Mythbusting cu Dimitrie Cantemir


Astazi ne incantam cu un text din secolul al XVIII-lea, din celebra Descrierea Moldovei a lui Dimitrie Cantemir (1714). Varianta de fata este traducere din germana (pentru ca textul a fost initial scris pentru o enciclopedie germana) de Vasile Vârnav (1806), Capitolul VI "Despre câmpiile și pădurile Moldovei":


"Și vinul cel mai bun, se face la Cotnari, un târg în ținutul Hârlăului, iară afară din țară nu este cunoscut, căci dacă îl scot din țară și-l duc pe apă, sau pe uscat și n'au vasele purtare bună de grijă, apoi își perde puterea sa. Iar eu fără de aceea îndrăsnesc al socoti a fi cel mai bun decât toate celelalte vinuri ale Europei, încă și însuși decât cel de Tocaia; că țiindu-l cineva trei ani în pivniță adâncă și boltită, după cum este obiceiul la noi în țară, apoi întru al patrulea an, dobândește acel fel de putere, încât arde ca rachiul, și cel mai mare bețiv, abia este vrednic să bea trei pahare să nu se îmbete; încă nu aduce durere de cap și floarea lui este osebită de ale altor vinuri, căci este verde și de ce se învechește, se și mai înverzește."

Asadar, vinul e tinut 3-4 ani in pivnita, timp in care se "intareste" atat de tare incat "arde ca rachiul".

Acesta e un mit comun, care circula si astazi, sub forma sticlei vechi care in timp "se face coniac", inplicand si o crestere corespunzatoare a nivelului de alcool. Bei un pahar si te imbeti rau.
Fara a fi specialist in producerea vinului, pot totusi sa afirm ca marirea tariei alcoolice a vinului dupa fermentatie si stocarea sa in butoaie se poate intampla natural intr-un singur mod: prin refermentare. Vinul are un rest de zahar rezidual, care devine hrana pentru drojdiile inca prezente, ceea ce, in anumite conditii de temperatura, poate genera refermentarea. Nu exista dovezi ca procesul utilizat la Cotnari ar fi fost asemenator cu cel din Tokaji, desi carturarul si domnitorul moldovean il foloseste ca termen de comparatie. Acolo, desi nu se poate vorbi de o dubla fermentatie, pentru ca nu exista o prima fermentatie urmata de a doua, ci de o continuare a fermentatiei prin adaugarea pastei din struguri botritizati, procesul poate dura, intr-adevar, o perioada destul de lunga. Si la vinurile de Jura procesul se poate intinde in timp, cu mentiunea ca in vin jaune, evaporarea sub strat de drojdie face diferenta. Insa refermentarea produce efecte nu tocmai placute, astfel ca e greu de crezut ca s-ar fi putut obtine un vin atat de bun precum il considera Cantemir. 

Extra: Intre timp, Gabriel Lacureanu, cunoscutul oenolog de la Licorna Winery, pus in fata problemei de mai sus, mi-a vorbit despre subiecte minunate de discutie, cum ar fi butanol 2 metil a butanol sau chiar fenil 2 etanol, nici nu mai amintesc de banalul glicerol. Se pare ca exista posibilitatea ca vinul, mai ales cel realizat dupa standarde medievale (adaug eu). sa devina mai imbatator la propriu, odata cu trecerea timpului. In vreme ce nivelul alcoolul etilic se opreste dupa terminarea fermentatiei, alte tipuri de alcool se pot forma in continuare. Care pot accelera anumite stari fiziologice. Desigur, nici pe departe la nivelul unui distilat. Subliniez: nici pe departe. 

Parerea mea e ca pe fondul unei oarecare oxidari, n-avem de unde sa stim daca accidentale sau voite, vinul dulce de Cotnari putea capata unele note aromatice si gustative care sa aminteasca de un distilat, mai ales de un vinars maturat in lemn. Aromatic ar fi tuse de fructe confiate, note tostate, lemn ars, de intensitati mai mult sau mai putin placute, iar gustativ, aciditatea, atat cat a mai ramas, zaharul si amprenta oxidativa, toate divergente, conducand spre un rezultat greu de inghitit, care ar putea fi descris ca "tare".  Insa e doar o vaga asemanare gustativa, neexistand nicio legatura reala. 
E posibil insa ca in unii ani, sortimentul de Cotnari sa fi fost capabil sa ajunga la 15, chiar 16% alcool, ceea ce, da, e mai greu de "manageriat" de un bautor obisnuit cu vinuri de 8-9% alcool, cum erau cele comune de atunci.  

Culoarea verzuie a vinului ar putea fi generata de o infectie cu mucegaiuri, dar din nou, nu e de bine. Exista desigur nuante verzui in unele vinurile tinere, dar n-am vazut prea multe care s-o pastreze sau chiar sa se accentueze dupa mai multi ani de maturare. 

Oricum ar fi, e prima mentiune din literatura romana a celebrului mit al "vinului vechi era asa de tare de ziceai ca e cognac".