Pască și vin. Dar care vin?


Articol apărut prima oară pe Selgros cauta pasiunea

Este ciudat cum tocmai de la cea mai celebră cină din istorie, o masă care a schimbat istoria lumii lapropriu, nu s-a păstrat nici meniul, nici nota de plată (cum, nu v-am zis-o pe aia cu nota de plată? “Vine Petru și zice: Iuda, avem o problemă, n-avem bani să achităm nota. La care Iuda: Lasă, Petre, că fac eu o combinație și se rezolvă!”  He, he…cam urât, nu? Doamne, iartă-mă!)

Ce știm sigur e că s-a mâncat pâine și s-a băut vin. “Iar pe când mâncau ei, Iisus, luând pâine şi binecuvântând, a frânt şi, dând ucenicilor, a zis: Luaţi, mâncaţi, acesta este trupul Meu. Şi luând paharul şi mulţumind, le-a dat, zicând: Beţi dintru acesta toţi, Că acesta este Sângele Meu, al Legii celei noi, care pentru mulţi se varsă spre iertarea păcatelor.”(Matei, 26).

Aceasta e motivul pentru care împărtășania creștinilor se încheie cu anafură și vin.

Biblia nu spune ce altceva s-a mâncat cu acea ocazie, dar putem presupune că fiind o masă de Pesah, adică sărbătoarea evreieasca a eliberării din robie, s-a mâncat carne, dupa cum se obișnuiește și astăzi. Cel mai probabil miel, care în tradiția iudaică e un simbol al sacrificului, iar pentru creștini acceptarea de către Isus a propriului sacrificiu (știm pasajul din Ioan, cu Isus ca Miel al lui Dumnezeu, nu?).

Mă rog, îmi închipui că pentru unii de altă religie, poate părea nițel ciudat acest ușor cannibalism ritualic, dar să nu intram în dispute teologice care ne-ar putea alunga setea și stăvili foamea.

În fond, după atâta post și rugăciune avem și noi dreptul la sărbătoare.

Pentru român, Paștele gastronomic tradițional înseamnă o serie de produse și preparate, cum ar fi: ouă, caș proaspăt, ceapă verde, ridichi, ciorbă de miel, drob, stufat, pulpă de miel cu usturoi la cuptor, pască, cozonaci. Isuse, că despre Tine e vorba, numai ce le-am enumerat și îmi vine să iau un colebil!

În ce privește vinul potrivit pentru toate acestea, ei, iată o întrebare grea, din seria cine și cum a construit piramidele sau cum va reuși guvernul să mențină deficitul bugetar sub 3%?  Dar să nu disperăm, și-a pus multă lume anterior această întrebare, așa că cel puțin avem multe răspunsuri, corecte, gresite, nu contează, dar avem.

Bunăoară, pe când colindam prin Selgros, unde intrasem ca să studiez comparativ prețurile bicicletelor (i-am cumpărat acum vreo doi ani fiică-mi una de acolo care s-a dovedit vrednică), am ajuns deloc surprinzător și la raionul de vinuri. După atâția ani în “industrie”, îmi place să-mi exersez privirea vânând chilipiruri (apropos, vedeți că e un Cabernet/Merlot de la Crama Atelier M1 acolo cu un preț extrem de avantajos), văd un domn care-și pune în coș două sticle de Pelin de Urlați și mi-am adus aminte că Radu Anton Roman recomanda la toate aceste “antreuri sauvage”, mai ales la drob, un Pelin de mai.

Având în vedere că anul acesta Paștele cade în aprilie, nu ne rămâne decât să apelăm la Pelinul pur și simplu. Oricum n-o să găsim pe piață vin cu artemisia absinthium proaspată. Vinul pelin e foarte intens aromatizat, amărui și poate face față acestor “barbarii” gustoase, mai ales la cele vegetale.

Problema mare este oul. Având o textură grea și cremoasă, poate face multe vinuri albe să pară apoase și multe vinuri roșii dezagreabile prin taninozitatea lor contrastantă, mai ales pe cele puternice și baricate.  Eu unul (care sunt doar un băutor onest, nu Moisele somelăriei) v-aș recomanda vinuri albe cu aciditate mare, ca să poată tăia sațietatea oului. O Zghihară de Huși, o Fetească regală, mai cosmopolit m-aș gândi la un Riesling de Rin trocken (sec) sau la un Sauvignon blanc de lume nouă, la un spumant Brut, deci cu rest de zahăr cât mai mic. Dar fiind vorba de un meniu tradițional, parcă nu merg chestiuni de peste mări și țări. La o adică, s-ar descurca cât de cât și un Rose, pe care îl preferați dvs., dar să fie proaspăt și cât mai înspre sec.

Ciorba de miel, ca orice “wet food”, nu merge cu vinul. Dacă am ciocnit prea multe ouă la începutul mesei, poate ar fi o idee bună să ciocnim și un “ciocănel” de aperitiv-digestiv neaos (țuică, palincă, ce are omul prin dulap) sau o grappa italienească (adică rachiu de tescovină). Desigur, totul în scop terapeutic!

Dacă cineva, vreo mamă, bunică, mătușă, etc, mai face stufat (bucățele de carne scufundate într-o mare de verdeață, toate pârpâlite în oală sau ceaun), atunci trebuie să virăm ușor spre roșu. Ca să facem economie, pentru că va urma și mielul la cuptor, propun o Fetească neagră. Eu aș merge spre Dealu Mare, dar fiecare are dreptul să-si aleagă proveniența splendidei „otrave”. Dar să fie vinificată în sec (hai, treacă de la mine, poate și demi, însă numai dacă posedă o aciditate suficientă). Pe lângă asta, n-ar zice nu nici o Rară de Purcari sau un Merlot, decent, dar nu din cale-afară de pretențios.

Friptura de miel: aici usturoiul e problema (dacă bucătarul ar putea fi mai moderat ar fi mai bine). Ne trebuie un vin „piatră ponce” ca să facă față. Aici intrăm în liga mare: fie mergem cu Feteasca Neagră înainte, fie schimbăm pe Cabernet (sauvignon sau franc), Merlot sau cupaje (asamblaje, “blenduri” etc.). De fapt…dacă e roșu și bun, ar trebui să fie suficient.  Acuma cât scriu, mi s-a facut poftă de un Syrah/Shiraz, mai ales că devine un strugure popular și la noi. Ne trebuie totuși un vin puternic, dar și suculent, care să facă față la izul specific mielului românesc. Dacă sunt cotlete de miel din Noua Zeelandă, atunci merge (dacă ne și permitem) un Pinot Noir serios, altfel eu unul aș evita roșiile prea diafane.

O, Doamne! Am dovedit-o și pe asta! Dar stați! Mai avem și deserturi, pască și cozonaci, vai nouă! Apropos, la evrei pasca e doar o lipie, pâine nedospită (în timpul fugii din Egipt era mai greu cu bucătaria, ce să faci?). La noi pasca a devenit o nebunie, cu brânză, stafide și condimente dulci. În mod normal ar trebui mâncată în loc de pâine la masă, dar întotdeauna am găsit ca e prea mult. Cu un ultim efort să întindem mâna spre paharul de Tămâioasă, Busuioacă sau Muscat, vinuri dulci (ori demi)! După care singura asociere care mai rămâne e o canapea bine ascunsă, într-un loc liniștit.

Înainte de a încheia această obositoare (și potențial dăunătoare pentru sănătate, deci aveți grijă, da?) masă tradițională, respectiv acest text, trebuie să vă spun, pe glas șoptit, să n-audă chiar toată lumea, că există și o scurtătură. Adică nu trebuie să bem șapte vinuri. Există un panaceu ale asocierilor oeno-gastronomice, însă e pentru oameni foarte prosperi, și acela e Champagne!

Pentru noi, ceilalți, cred că ajunge un Pelin (sau un alb sec vânjos) la “platoașele” de început, un roșu sec mai serios (și ceva mai scump, asta e!), iar la desert, fiind la o vârstă, putem să ne rezumăm la o singură îmbucătură politicoasă. Dacă am început cu ceva amărui, putem să și încheiem cu un digestiv asemănător, adică un bitter, care să ne amintească că mai sunt două zile și va trebui să ne întoarcem la muncă.

Muscadet Sèvre et Maine sur Lie 2015 (Vignoble Sourice Boussay)

Va prezint un prieten de-al meu de pe valea Loarei, gazduit de ceva vreme in Lidl la pretul de 15 lei. Asadar joaca in liga mica. 
Aceste vinuri sunt oarecum defazate de gustul prezentului, in care intensitatea aromatica bate de multe ori textura, gustul, densitatea. In plus, nu e doar un Muscadet, ci unul sur lie (adica maturat pe drojdie) ceea ce ii confera o densitate superioara vinului normal. Este o metoda care trebuie urmarita cu atentie, insa baietii astia de pe valea Loarei au experienta necesara. Practic drojdiile se descompun si din acest proces rezulta proteine, zaharuri si compusi aromatici. Proteinele interactioneaza cu taninurile, ceea ce e benefic pentru unele vinuri, cum e si Muscadetul, care are un continut de taninuri destul de ridicat pentru un alb.
Aromele sunt destul de subtile, jucand intre tuse de lamaie, piersica verde (usor amaruie) si un compozit care poate fi descris ca mineral (salin, magnezian). Nu e genul de aromatica care sa te dea pe spate, in care sa simti vreo 5 fructe exotice si alti descriptori usor de identificat. Insa superputerea Muscadetului sta in densitatea gustativa, in robustete, in aciditatea ridicata, care il face evident prietenos cu fructele de mare (asocierea cu stridiile e clasica) si pestele. 
Impresia e racoritoare, usor citric-amaruie, un vin pe care in simplitatea lui nu poti sa te superi, pentru ca e curat si rezervat sub aspectul nivelului de alcool (11,5%).
83 pct.



Fume Premium 2016 Budureasca

Iata un vin destept, bine facut, pentru neofiti si cunoscatori deopotriva. Primii vor ramane surprinsi ca le place un vin sec, iar ultimii vor aprecia jovialitatea impetuoasa chiar daca provine dintr-un blend de vinuri fiecare, in felul sau, dens.
Culoare galben pai stralucitoare, cu arome de piersica, fructul pasiunii, mosc, stejar uscat si gust intens, plin, in care piersica, vanilia si citricele conduc spre un final mediu, lung, citric-aromat. 
Chardonnay, Sauvignon Blanc și Pinot Gris, baricat usor, DOC-CMD Dealu Mare, 13% alc, ~35 lei.
In principiu este un vin pentru HORECA si magazine specializate, dar poate fi gasit si in unele hypermarketuri, in cazul de fata: Carrefour.
PS: Incercati-l la vreo 12 Celsius, proaspat scos din frigider isi arata niste margini cam "tăioase". 86 pct.



#România

Suntem un popor care rezista. Asta e superputerea românilor. Am rezistat in fata atator calamitati incat suntem si pentru istoricii occidentali un soi de enigma. Vorbim o limba inexplicabila in contextul nostru geopolitic si nu in sensul recent, ci in cel raportat retrospectiv la cel putin o mie de ani, de cand am aparut textual in istorie. Noi adica valahii, moldovenii, românii, minoritatile, de fapt toata lumea inca traitoare pe acest pamant. Suntem inca aici, nu-i asa? Chiar daca uneori am fi vrut ca celalalt sa nu fie.

Problema noastra e ca rezistam si uitam. Asta e un neajuns al subzistentei ca ascundere imunda in bordei, al ascunderii de tătar, de boier, de vătaf, al ascunderii de aproape orice. Pana cand rezistenta se privatizeaza atat de mult, incat face din comunitate un monstru, un strain invaziv. Stapanirea, Statul, Puterea sunt si ele expresii invadatoare, daunatoare. Nu poti rezista de unul singur, insa toate astea sunt o necesitate a supravietuirii, nu o alegere. Ca Dumnezeu. Dumnezeu da, Dumnezeu ia. Si pensia si subventia la medicamente si ajutorul social si toate lucrurile fara de care multi nu pot trai. Asa Statul ajunge Dumnezeu. Iar omul se raporteaza la partidul-stat, uns de Revolutie pe Pamant, ca la Inalt Prea Sfantul. Adica pacatos, dar smerit ritualic. 

Peste 90% din populatia României e crestin ortodoxa. In practica vreo 90% din cei 90% sunt credinciosi culturali, vorba scriitorului turc Orhan Pamuk, adica respecta ritualurile importante (inmormantari, botezuri, cumetrii etc), isi fac ocazional cruce cand trec pe langa o biserica, dar nu respecta Crezul in intensitatea sa cotidiana, ba din contra.

Am dezvoltat un soi de duplicitate, de perversitate atat de sincer asumata, incat nici nu ne mai pare ciudata. E unul din motivele pentru care PSD e inca cel mai mare partid din tara. Tocmai deoarece rezistam. Pentru ca ritualic, formal, ii dam credit o data la patru ani. Ii consideram la fel de rai si corupti ca pe oricare altii, pentru ca ei sunt intotdeauna altii, nu-i asa?, insa de voie, de nevoie, trebuie sa-i sustinem, deoarece fara ei suntem pierduti. Pentru ca noi stim ca ei intretin acesta rezistenta de bordei. Ne ofera firmituri, pe care, in adversitatea inconjuratoare, datorata tot lor in mare masura, le intrerpretam ca marinimie. Si e OK pentru noi, caci ne-am invatat sa traim din resturi. Din resturile descarnatului sistem de asigurari de sanatate, de pensii, de orice. Restul il punem noi, pentru ca fiecare, in saracia sa, mai are cate ceva pus deoparte, ca sa unga masinaria urat scartiitoare. Ar face bine sa aiba!

Aici apare in poveste hashtag-ul din fata. Il stiti toti, chiar daca nu stiti ce inseamna. El e: #. 
Pentru romanul rezistent din fire, e ciudat sa iasa unii in strada sub acest slogan familiar "rezist". Cu acest "#" alipit. Sigur, e o chestie a tineretului, o indeletnicire de retete sociale, o mica cabala pubertina. 
Hashtag e o metadata, adica un semn care transcende textului, care il plaseaza intr-o paradigma. Prin simplul fapt ca e o paradigma se desparte de poporul rezistent. Care nu stie ce inseamna "meta" sau "paradigma", dar nu asta e un pacat si nici macar ideea. Pentru ca #rezist e tocmai rezistenta in fata rezistentei multimilenare de bordei. Ea vine din degetele si sinapsele unor tineri educati in oarecum alta paradigma decat parintii si bunicii lor. # separa aspiratiile, ba chiar si realitatea, creeaza o Românie paralela, minoritara dar reala prin impartasirea celor din piata la fictivele ei valori.

#România e România lui Balcescu, a lui Bratianu, a lui Cuza, a lui Carol. Sau, daca preferati, a lui Eminescu, Cosbuc, Goga, chiar si a lui Cioran si Brancusi. O altfel de tara, o tara ca o idee, ca un proiect, ca o aspiratie. N-a fost sa fie nici pentru ei, insa rudimente din credinta lor s-au coagulat in România traditional rezistenta si ne-au transformat incet-incet. 
Nimic nu se va intampa maine. Nu in fibra poporului nostru. Se va abroga o ordonanta de guvern, se vor adopta altele. Dar incet, incet, atat de incet incat generatii la randul vor spune ca nimic nu se schimba, asa cum spunem si noi azi, faramele #-ului isi vor lasa genele in ADN-ul neamului. Si intr-o zi, dragii mei rezistenti, intr-o zi nebanuita si neanuntata, acea #Românie se va naste.

Nu vom fi aici ca s-o vedem, dar un lucru il face sigur metadata: poate sa se duca in sus si in jos prin motorul de cautare al istoriei. Asta e tot ce face. Dar e de ajuns.

Grasa si ADN-ul. Plus Colocviu la Moscova 2015 (Casa de Vinuri Cotnari)

Ilustratia din Ampelographie (1903)
Chiar daca zilele astea se vorbeste mult mai mult de DNA decat de ADN, Grasa de Cotnari e intotdeauna un subiect interesant din punct de vedere ampelografic.
Originea si legaturile de rudenie sunt obiectul mai multor teorii, pe care le supun amuzamentului dvs in cele ce urmeaza:

1. E uitata de Zalmoxis pe Pamant. Dr. Ion Pusca spunea ca Grasa s-a nascut "in inima Daciei istorice", in podgoria Alba, soi ancestral cultivat din cele mai vechi timpuri. Dr. Pusca si dacopații ar face casa buna. Evident nu aduce nicio proba in sustinerea acestei teorii, dar suna bine pentru sufletelele nationaliste care cred in piramidele energetice de sub muntii Bucegi.

2. E de origine ungara, dar nu e Furmint, adica "seful" varietatilor din Tokaji. Ipoteza sustinuta de Roy-Chevrier in Ampelografia franceza de la 1903. Tot acolo gasim si legenda cu germanul Gutnar care a plantat aceste vite de vie in vremea lui Etienne le Grand. Gutnar, Cotnar, Valea Ungurului, cine stie? Roy-Chevrier spune ca diferentele dintre Furmint si Grasa sunt prea manifeste ca sa merite discutie.  
In Wine Grapes (Robinson, Harding, Vouillamoz) sunt citati Galet si Dejeu care "par a fi de acord" ca Grasa e una si aceeasi cu Kövérszőlő (strugurele gras), insa legatura nu e confirmata de studii ADN. Mai mult Kövérszőlő e cunoscut doar din secolul 19, insa cercetatorii maghiari Varga si Balassa zic ca e acelasi lucru cu Fejérszőlő (varietate disparuta dar pomenita in texte vechi despre Tokaji). Hm...un argument cam slabut pentru asa o...Grasa, dar am retinut teoria.

3. E Furmint sau se trage din Furmint. Dupa dendograma din articolul "Phylogenetic relation of the romanian native varieties of grapes by DNA analysis" de Gabriela Petrea și Liliana Rotaru, reprezentare grafica bazata pe analiza ADN, reiese ca Furmintul si Grasa de Cotnari sunt inrudite. "Also, the vicinity of Grasa de Cotnari and Furmint varieties denotes their relatedness, also proving that Grasa de Cotnari originates from Furmint variety. RAPD analysis confirmed the affinity of sub-varieties of the past". Inteleg de la alti specialisti ca e criticabila simplitatea metodei, insa concluziile par conforme cu analiza ADN. Adica s-a demonstrat ce s-a vrut. Mai inteleg de la oamenii care pricep mai bine ca mine lucrurile acestea (multumiri lui Dragos Leordean), ca mai toate studiile sunt asa, de unde si concluziile uneori contrare.  

4. Nu e nici una din ele. Acelasi ADN, dar alte studii si  alte concluzii. Din dendrograma prezentata in "Use of Random Amplified Polymorphic DNA (RAPD) to Study Genetic Diversity among Romanian Local Vine (Vitis vinifera L.) Cultivars" (autori: Monica BODEA, Doru PAMFIL, Rodica POP, Iulia Francesca POP) reiese ca Furmintul si Grasa stau in cartiere diferite. Interesant e ca vecinii Grasei sunt Busuioaca de Bohotin si Babeasca gri. Cateva blocuri mai incolo sunt Feteasca alba si cea Regala. Mai la dreapta e varful unei piramide energetice.
Cu ochiul meu de nespecialist as zice ca aceaste similitudini pot aparea si din pricina coabitarii multiseculare in acelasi areal. 


Daca tot am vorbit atata despre dumneaei, ia sa si degustam una:
Grasa de Cotnari 2015 "Colocviu la Moscova". DOC CT Cotnari, sec, 14% alc, ~45 lei
Alb-aurie, aromatica de flori albe delicate, pere si mere, gust robust, cu aciditate mușcătoare de zarzara, remanenta buna, tot in registru acid. Pariez pe un potential mediu de evolutie. Se progreseaza notabil la CVC. 86 pct. 

Nu stiu care e feedback-ul poporului la denumire si la textul de pe eticheta, dar "tovarasa" bonoma si zglobie care descreteste fruntile e tot acolo. In fine, doar daca te uiti :)