Cu sinceritate, despre prețul vinului

Există nenumărate motive pentru care un vin mai scump este mai bun decât unul ieftin. O dată că se pot folosi struguri mai buni, apoi poate că vinul are denumire de origine controlată. Ne mai gandim și la accesoriile vizibile (sticlă, etichetă, dop, capișon) și invizibile (produsele oenologice folosite, cum ar fi baricuri, drojdii, diverși adjuvanți etc). Mai punem la socoteală marketingul și canalul de distribuție. E un cost pentru vânzarea la buticul de la colț, altul pentru supermarket, tot așa pentru magazine specializate și listarea în Horeca.

Dar hai să le luam pe rând, din perspectiva consumatorului.

Strugurii.  Nu putem decât spera că vinul mai scump va fi rezultatul celor mai bune fructe. Apar cheltuieli adiționale. Culesul manual în lădițe, selecția pe banda de sortare… toate costă. E una să culegi mecanizat și alta să plătești zilieri. Dacă îi găsești la timp. Mai mult, un kilogram de merlot (ca să dau exemplul unui strugure larg plantat peste tot în Romania) nu costă la fel în Cotești față de unul din Ceptura sau din Drăgășani, asta pe lângă calitatea în sine (sănătate, grad de coacere etc).

Denumirea de origine. Fiecare DOC (denumire de origine controlată) are un caiet de sarcini. În el, un organism specializat a introdus o serie de reguli, de la aria geografică, până la procentul de must ravac și alte procedee de vinificație specifice. În principiu, vinul DOC ar trebui sa fie mai bun decât unul cu indicație geografică. Dar… nu se întamplă întotdeauna așa. În primul rând pentru că aplicarea pentru DOC este voluntară și contra cost. Nu e un mare efort pentru un producător bine organizat, dar pentru cei mici poate fi. Apoi, pot apărea prea multe reguli. Poate strugurele din care e făcut vinul, deși produs în acel areal delimitat, nu este inclus (încă) pe lista celor permiși. Sau poate pur și simplu crama nu vrea, nu găsește beneficiul sau chiar preferă o categorie inferioară deoarece sună mai în consonanță cu brandingul practicat. Să vă dau un exemplu: o cramă destul de mare și-a încropit discursul de marketing prin specificul Olteniei. Ei, sună mai “oltenește” IG Dealurile Olteniei decât DOC Golul Drîncei.

Apoi, se pot respecta toate regulile DOC-ului și cu toate astea rezultatul să nu fie entuziasmant. Cum spuneam, e vorba mai degrabă de reguli tehnice, nu de o categorisire esențial calitativă.

Accesoriile. Evident că are importanță ce tip de sticlă, de ce calitate etc. Există sticle foarte scumpe, grele, inscriptionate etc. Tot așa dopul. Cât de lung este, este integral din plută, e din plută conglomerată, e sintetic, din tablă cu filet, e din sticlă? Toate costă diferit și au roluri parțial diferite, pentru tipuri de vin diferite. La fel stau lucrurile și cu eticheta și capișonul.

Produsele folosite la vinificare și maturare.  E vinul fermentat sau maturat în butoaie de stejar? Sau în tancuri de inox? Alegerea aduce costuri, toate acestea având costuri de achiziție diferite, pe de o parte, respectiv o perioadă de folosire diferită, pe de alta. Maturarea vinului roșu în baricuri, adică butoaie din lemn de stejar de 225 litri, este indiscutabil mai scumpă decât maturarea în inox, beton, sau direct în sticlă. Costul unui baric poate varia mult, în funcție de origine și producător. Iar dacă un vin are nevoie de timp pentru a se desăvârși, apar și costuri cu depozitarea. E una să bei azi un vin roșu 2017, alta să ai în pahar un 2014. Apoi, deși cu ele trebuia să începem, enumerarea continua cu drojdiile selecționate, enzimele și alte tratamente.

…Așa, producătorul a obținut un vin. E corespunzător maturat, gata de a fi delectat de consumator. Ce face cu el? Alte costuri! Echipe de vânzări, departamente întregi de marketing, costuri cu exporturile (dacă are și vrea), reclamă, marketing, branding, agenții de PR, distribuitori, accesorii care sa împingă vinul in locante (umbrele, tirbușoane, coperți de meniuri), cheltuieli cu promotori (somelieri, alți comunicatori), mostre pentru presă și influenceri. Bani, bani, bani!

Și lăsăm la urmă caracterul limitat. E una să produci un vin în sute de mii de sticle, alta să îți iasă doar câteva mii. Și îți ies câteva mii, fie pentru că vinul provine dintr-o vie limitată geografic, cunoscută pentru calitatea strugurilor, din diferite plaiuri și așa mai departe, fie pentru că seria poate fi în fapt o selecție din cele mai reușite vinuri din cramă. Adică în diferite butoaie vinul poate evolua mult mai bine, nu toate butoaiele sunt la fel, nici ca nivel de prăjire, nici ca dimensiune (evident impactul lemnului fiind mai redus în vase de dimensiuni mai mari).  Mai e și sfântul raport cerere/ofertă. Dacă crama a scos an de an un vin la 40 de lei în 50.000 sticle, care s-a vândut tot în 2 luni, aveți dreptul la două încercări ca să ghiciți ce se va întampla cu prețul anul următor. Zic două, pentru că e la fel de posibil ca prețul să rămână la fel, în schimb din 50.000 să se facă 100.000 de sticle, cel mai probabil cu un mic rabat la calitate.

Așa încât, atunci când vedeți o sticla de (să zicem) Cabernet sauvignon din Dealu mare, diferențele de preț pot fi destul de mari, în funcție de variabilele de mai sus.

Apoi, mai ales în cazul producătorilor nou intrați în piață, sau al unor noi game de la cei mai vechi, apare și un mod de prețuire care poate părea arbitrar și chiar ușor…incorect, din punctul de vedere al consumatorului. Este stabilirea prețului prin poziționare în piață. Adică prețul sticlei nu este stabilit în mod total și esențial de elementele de mai sus. Pur și simplu crama respectivă își evaluază produsul în funcție de prețurile deja existente în piață la aceeași categorie de produs. Le-a ieșit o Fetească neagră foarte bună?  E posibil să se gândească că e la fel de bună ca altele din piață, să zicem din gama premium pentru Horeca, se uită în dreapta și în stânga, ies din sala de degustare și zic: e la fel de bună ca oricare, 50 de lei fără tva e prețul la poarta cramei! Și uite așa, va ajunge în magazine adăugând alte costuri la 70-80 lei.

Acest mod de gândire poate sa dea rezultate bune pentru cramă, iar consumatorul să nu se simtă înșelat. Asta dacă au dat dovadă de realism din capul locului. Dacă, însă, poziționarea a fost aspirațională, iar vinul e lăsat ușor în spate față de pretențiile producătorului, atunci să nu ne mirăm că vom vedea acea etichetă îmbăbrânind în rafturi. Sunt cazuri în care, după ceva timp în care rezultatele nu apar, producatorul să scadă prețul, deși va fi cam umilitor pentru el. Dacă mă întrebați pe mine, mai bine mai târziu decât niciodată!

Dacă am vorbit despre vinuri scumpe până acum, hai să zicem câte ceva și despre cele ieftine, nu de alta, dar nu vreau să las impresia că vinurile scumpe sunt scumpe arbitrar. De fapt, știți, ar fi mai bine să utilizez eufemisme. Nu scump, ci premium sau superpremium, nu ieftin ci entry-level, vinuri de larg consum etc. Dar…pe cine păcălim?

Să luam cazul unul vin dintr-o gamă populară. Poate ați văzut reclama la televizor.

Să zicem că avem un Sauvignon blanc care costa 15 lei și care se găsește literalmente peste tot: de la chioșcul din colț, la hypermarket, chiar și în unele magazine specializate și restaurante. Vă dați seama ce costuri incumbă această ubicuitate comercială? Apoi, campaniile publicitare pot costa enorm. Unde credeți că se va regăsi acel preț? Baricuri, maturare? Nu prea cred! Dacă stă o lună la sticlă e deja prea mult, mai ales la albe. În fond vedem aceste vinuri în raft la începutul lunii decembrie din anul de recoltă.

E DOC? Posibil, dar va fi mai greu. Sunt multe crame mari care procesează struguri cumpărați chiar și din alte podgorii. Vinul poate să fie chiar varietal, categorie nouă care indică doar că e din acel soi, dar posibil de oriunde din România. Adică 15% din Dogrogea, 70 din Vrancea și 15 din Banat. Cum s-a transportat până la crama? Must, struguri? Climatizare? Vorbim de septembrie, cand temperaturile pot fi încă de peste 30 de grade.

Ca rezultatul final să fie gustativ mulțumitor pentru noi, producătorul va trebui să depună niște eforturi suplimentare. Pe scurt, este probabil ca vinul să fie mai “industrial”, să se utilizeze mai multă știință și mai multe substanțe ajutătoare pentru producerea lui.

Haideți că v-am speriat destul. Dar cred sincer că e necesar să avem o bună raportate cu vinul. Nu poate exista prietenie acolo unde cei doi își ascund lucruri, nu-i așa?

Feteasca Regala 2017 Crama Jelna

Jelna, mai demult Jalna (in dialectul sasesc Sänderf, Zändref, Zändraf, in germana Senndorf, Sellendorf, in maghiara Kiszsolna, Zsolna) este un sat in comuna Budacu de Jos din judetul Bistrita-Nasaud, Transilvania, Romania. Asa zice intrarea din Wikipedia.
Am inteles, sasii au trecut pe aici, si in caz ca nu stiati contributia lor la viticultura spatiului transilvan (ba chiar si moldav, ca sa va spun un secret) nu poate fi negata, odata ce trecem prin istorie, si asta astazi se traduce prin traditia culturii vitei de vie, o remanenta daca vreti, chiar daca ei insisi, in mare parte, s-au cam dus.
Ca un subiect adicacent :), vinul este prietenos, destul de taios, cu o aciditate serioasa, insa tusele verzi, vegetale si de fructe albe, sunt bine rotunjite de un corp surprinzator pentru un vin din vii relativ tinere.

CRAMA OPRISOR - Sfintii Mihail si Gavril (2017)


Iata ca sfintii au ajuns in 2017. De-a lungul anilor, anii de recolta de sub acesta onomastica eticheta s-au schimbat. Insa, fiecare a propus un vin rosu, sec, jovial, cum sta bine contextului, fara insa a lipsi o minima eleganta sau chiar potential de evolutie. 
E cazul si acum. Desi vinul se prezinta acum rosu-rubiniu cu reflexii purpurii, cu arome mustoase de fructe rosii si negre (afine&coacaze, prune), mici picanterii bine alese

(vanilie, cuisoare e prea mult, asa ca va propun ținte), gust suculent, dulce acrisor, cu taninuri prezente, dar amabile, dulci, si remanenta decenta in profil fructat-picant, pana la urma sunt convins ca isi va pastra potentialul de evolutie. 
De fapt, avem acum in pahar nu pe Mihail si Gavrilă, ci, mai degraba, pe Mișu si Gabiță.

IG Dealurile Olteniei, 14,5%, ~50 lei, 84 pct

PS: La multi ani!

La temperatura camerei

[catre ospătar] Te rog frumos, adu-mi o frapieră!

Ospătarul: Sigur, dar să știți, vinul roșu se servește la temperatura camerei! [poate apărea un ușor zâmbet de superioritate]

Clientul: Vad că așa se servește, însă eu îl beau la 16-18 grade celsius.

Am avut acest mic dialog de multe ori, prin locantele patriei, de regulă purtat pe un ton amabil, jovial. Poate vi s-a întâmplat și dumneavoastră, de oricare parte a baricadei vă aflați. Însă trebuie să subliniez și că, de foarte multe ori, am avut parte de o servire corectă, onor stabilimentului!

Să presupunem că tocmai avem în față o friptură bună de vită sau o porție de paste cu sos tomat. Ne-am dori un vin roșu, desigur. Nimic nu e mai deranjant decât să ți se aducă un pahar dintr-un vin cald, la temperatura mediului ambiant, de vreo 24-25 grade. Alcoolul va ieși în față, unde se poate întâlni cu arome nu tocmai plăcute, cu alte cuvinte nu vom avea o experiență ideală.

Sunt foarte multe restaurantele unde managementul a înțeles că vinul roșu nu este asemenea băuturilor spirtoase, care pot sta mult și bine în spatele barului. Are și el, mititelul, nevoie de puțină grijă! Ah, și că vinul alb nu trebuie servit proaspăt scos din vitrina de bere unde sunt 3 grade celsius, dacă nu și mai puține.

Eu cred că nu e o problemă ca vinul roșu să fie servit mai rece decât 16-18. Mai ales dacă e o zi toridă, în câteva minute va ajunge destul de lejer la temperatura optimă.

Ei bine, problema temperaturii de servire a vinului roșu își are originile în vremurile în care nu exista controlul temperaturii, iar de regulă, în țările serioase cu vinul, se zice că temperatura obișnuită în interior era mai degrabă 16-18 celsius decât 21-22, cât preferăm astăzi. Cel putin așa zice reputatul Hugh Johnson în cartea lui “How to enjoy your wine”. De altfel, sunt destule etichete care ne avertizează asupra temperaturii ideale, 16-18 fiind un interval des întâlnit, cel putin în cazul roșiilor de corp mediu sau mai corpolente.

Alte principii ale temperaturii de servire (cu care ar fi complet de acord Jancis Robinson, Master of Wine), decantate din îndelungata mea carieră de băutor de vin, sunt:

1. Cu cât e mai rece, cu atât aroma e mai rezervată. Și, evident, corolarul: cu cât e mai cald cu atât aromele se pun în evidență mai bine. E cu dus-întors. Nu întotdeauna calitatea aromatică sau caracterul aromatic e ceea ce face un vin plăcut și răcoritor, după cum a fi servit la o temperatură prea scăzută nu e o valoare în sine, adesea ratându-se caracteristicile minunate ale licorii bând-o prea rece. De exemplu, un chardonnay fermentat sau maturat în butoaie de stejar are nevoie de o temperatură mai ridicată decât cea optimă pentru un vin sec și acid ca o Frâncușă, Zghihară sau o Mustoasă de Măderat. Sau Muscadet (Melon de Bourgogne) sau chiar Soave (Garganega). Adică 12-16 grade versus 5, maximum 10. Diferența de temperatură e corelată cu restul de zahăr și cu corpolența vinului. Un roșu mai puțin corpolent, fără taninuri prezente, va fi mai agreabil la o temperatură ușor mai joasă decât rudele sale mai vânjoase. La fel, putem descoperi ca un alb dulce e dificil de băut la temperaturi mari, zahărul rezidual și aromele fiind prea intense.

2. Cu cât e mai rece cu atât taninurile, aciditatea și o oarecare amăreală ies în evidență. Dacă ne gândim la un vin roșu, atunci când e foarte rece este și foarte închis. Cu cât se încălzește cu atât se depliază, cu atât taninurile și celelalte componente esențiale se completează pentru un rezultat cât mai mulțumitor papilelor. Însă aici ne lovim de prima regulă. Adică există un moment optim, o temperatură ideală la care vinul se exprimă plenar. Când se depășește acea temperatură și devine prea cald, iarăși nu e bine, deoarece vinul devine prea expansiv, corpul (vinului) nemaiputând stăpâni alcoolul și aciditatea, care devin disparate și deranjante.

În ce privește consumul casnic, tot experiența mă conduce spre câteva sugestii. Sigur, nu sunt mulți cei care au frigidere speciale pentru păstratul vinului, astfel încât cea mai comună unealtă este frigiderul clasic, cu de toate.

Așadar, dacă am depozitat vinul la temperatura mediului ambiant (22-24) pentru a scădea temperatura până la nivelul considerat optim de consum lucrurile stau cam așa, presupunând ca frigiderul e setat la 4 grade celsius și nu îl deschidem prea des:

4 ore ca sa aducem vinul la 4-6 grade, 3 ore pentru 8-12 grade, 2 ore pentru 16-18 grade celsius.

Trebuie avut în vedere ca sunt camere și camere, frigidere și (ați ghicit!) frigidere! Timpul poate varia în funcție de tipul de răcire și evident temperatura inițială a vinului.

Sigur, avem și varianta congelatorului (deși sunt unii care spun că scăderea prea rapidă a temperaturii dăunează sănătății vinului). Însă consider că pentru vinuri obișnuite (nu vinuri legendare, vechi sau nestabilizate etc) e o metodă care poate fi practicată responsabil. Adică să nu uităm de el, pentru ca va îngheța. Și odată înghețat, nici în mâncare nu mai e bun de pus. Aici aș zice ca în 30 min vinul roșu e numai bun, iar cel alb e răcit energic dacă îl lăsăm o oră. Din nou, nu e o catastrofă dacă e mai rece decât ar trebui. În fond, n-o sa bem o sticlă în 5 minute, deși am putea :). Odată adus în temperatura camerei, vinul se va dezmorți treptat.

Pont: dacă optați pentru metoda congelatorului, puteți grăbi procesul dacă înveliți sticla într-un șervet umed.

Si desigur, cea mai rapidă metodă de răcire este frapiera. Însă e mai dificil de practicat în casă. E nevoie de multă gheață și nu știu câți dintre noi avem mașini de făcut gheață prin bucătărie…

Pont: În frapieră nu se pune doar gheață. Se pune și apă rece. E logic, deoarece apa este un conductor termic mai eficient decât aerul.

Există și diverse gadgeturi, cum ar fi o “centură” cu celule de gel (în genul celor folosite pentru lăzile frigorifice portabile) în care se introduce sticla, însă deja intrăm în lumea pasionaților “maniaci” :)

Zic, așadar, să reținem un lucru: dacă ne vine cineva într-o vizită neanunțată și vrem sa îl cinstim cu un vin, dar acea sticlă a stat la temperatura mediului ambiant, simpla sa punere în frigider nu va face mare lucru. Va fi nevoie de câteva ore să ajungă la temperatura propice consumului. De aceea, trebuie să gândim preventiv: e întotdeauna bine să avem o sticlă de vin în frigider, pentru că nu se știe niciodată când ne lovește norocul :)

 *articol aparut in cadrul proiectului Selgros cauta pasiunea

Zorzal Gran Terroir Malbec 2013

O mare surpriza este acest Malbec de la Zorzal! Nu ma asteptam la atata finete burgunda de la un vin chilian. Totul e dozat cum trebuie, oferind pe langa o aromatica placuta, imbietoare, de fructe dulci acrisoare, ca zmeura si mure, picanterii de piper si lemn dulce, plus o senzatie florala, o intensa impresie gustativa de prospetime dulce, moderata de usoara mineralitate calcaroasa, salina, care creeaza un umami greu de refuzat. Scuzati tonul mai entuziast ca de obicei, insa credeti-ma pe cuvant ca e ceva special aici! In plus, echilibrul lucrarii ma face sa cred ca mai are ani buni in fata!