Bucataria romaneasca ?

Fiind o fiinta eminamente urbana primele mele contacte cu bucataria taraneasca, ori mai degraba- in zilele noastre- rurala, desi diferenta de terminologie poate fi iluzorie, au fost ciudate, chiar socante, pe alocuri. 

Nu pot intelege lipsa cvasi-totala de rafinament, paleoliticul unui rasol de gaina cu hrean, sau omniprezenta placinta cu branza, a carei moment de maxim este adaugarea esentei de rom (sic!). Citind pe Lupescu, Pastorel sau chiar pe Radu Anton Roman (care a cantat in falset ode aduse "marii bucatarii taranesti") descoperi o gastronomie demna de epoca de piatra, o bucatarie de saracie extrema. Faptul ca in atatia ani de facut mamaliga bulzul este culmea acestui preparat spune foarte multe despre "elevatia" bucatariei noastre traditionale. De fapt, asta-i si morala: noi avem bucatarie, nu gastronomie.

Citeam deunazi parerea ca bucataria taraneasca de acum 100 de ani continea ingrediente pe care azi le consideram daca nu rafinate, atunci macar de bon-ton- raci, melci, scoici. A venit comunismul si toate astea au fost considerate mancaruri de saracie, taranul a renuntat la ele si s-a apucat brusc de fripturi si parizer. E fals! Asa cum aflam de la iconoclastul gastronomic Vlad Macri nu comunismul sau alte peste au scos aceste oratanii din oala romanului, ci...Biserica! Aceste jivine erau consumate ca supliment de post, considerandu-se ca neavand sange cald nu se incalca canonul, asta pana la inceputul secolului XX cand biserica a indreptat aceasta odioasa anomalie. Si duse au fost! 

Apoi, in conditiile in care in multe parti taranul nu stie din ce soi de vita de vie isi face vinul ce sa vorbim de rafinament, de asocieri rafinate? Ce vin sa pui pe masa la salata de varza murata? Se zice ca florile de dovleac pane sunt culmea rafinamentului taranesc? Nu serios? Dar acelea din Italia care sunt umplute cu ansoa si capere sau cu mozzarela si prosciutto ce or fi? 

In fine, a nu se intelege ca ma dau in laturi de la o iahnie de fasole, sau de la o salata de pepene rosu cu telemea (combinatia care o practica vara bunica mea), sau ca Ferran Adria imi intoarce carnea pe gratar, dar totusi e deprimant sa nu gasesti aproape nimic nobil in toata bucataria romaneasca: sarmale, caltabosi, pomana porcului, mamaliga cu branza si cu lapte, cioba de peste- toate sunt lucruri gustoase, dar lipsite de orice elevatie culinara. Adica, pentru numele lui Dumnezeu, sosurile (pe care marea bucatarie franceza le-a dus la rang de arta) se numesc la noi mujdei si hrean ras cu apa. Ce sa mai discutam...

Ca toate astea ale noastre sunt gustoase- nu incape vorba, dar la restaurant nu te duci sa bagi in tine un kil de mamaliga si niste kaiser prajit- ci sa ai o experienta culinara, sa fii uimit, incantat.

Iar cata vreme carciumarii (pardon, managerii si patronii de restaurante) si bucatarii nostri (pardon- "chefii" nostri) dau dovada de un interes mai scazut in elevarea strachinii nationale decat un gandac de bucatarie, cata vreme "traditional" insemna vreo 10 feluri de mancare gen mititei, tochitura si saramura de peste- sa nu ne mai ofuscam cand vreun Anthony Bourdain zice ca "romanian cuisine" e in comuna primitiva. 

sursa foto: gustos.ro