La temperatura camerei

[catre ospătar] Te rog frumos, adu-mi o frapieră!

Ospătarul: Sigur, dar să știți, vinul roșu se servește la temperatura camerei! [poate apărea un ușor zâmbet de superioritate]

Clientul: Vad că așa se servește, însă eu îl beau la 16-18 grade celsius.

Am avut acest mic dialog de multe ori, prin locantele patriei, de regulă purtat pe un ton amabil, jovial. Poate vi s-a întâmplat și dumneavoastră, de oricare parte a baricadei vă aflați. Însă trebuie să subliniez și că, de foarte multe ori, am avut parte de o servire corectă, onor stabilimentului!

Să presupunem că tocmai avem în față o friptură bună de vită sau o porție de paste cu sos tomat. Ne-am dori un vin roșu, desigur. Nimic nu e mai deranjant decât să ți se aducă un pahar dintr-un vin cald, la temperatura mediului ambiant, de vreo 24-25 grade. Alcoolul va ieși în față, unde se poate întâlni cu arome nu tocmai plăcute, cu alte cuvinte nu vom avea o experiență ideală.

Sunt foarte multe restaurantele unde managementul a înțeles că vinul roșu nu este asemenea băuturilor spirtoase, care pot sta mult și bine în spatele barului. Are și el, mititelul, nevoie de puțină grijă! Ah, și că vinul alb nu trebuie servit proaspăt scos din vitrina de bere unde sunt 3 grade celsius, dacă nu și mai puține.

Eu cred că nu e o problemă ca vinul roșu să fie servit mai rece decât 16-18. Mai ales dacă e o zi toridă, în câteva minute va ajunge destul de lejer la temperatura optimă.

Ei bine, problema temperaturii de servire a vinului roșu își are originile în vremurile în care nu exista controlul temperaturii, iar de regulă, în țările serioase cu vinul, se zice că temperatura obișnuită în interior era mai degrabă 16-18 celsius decât 21-22, cât preferăm astăzi. Cel putin așa zice reputatul Hugh Johnson în cartea lui “How to enjoy your wine”. De altfel, sunt destule etichete care ne avertizează asupra temperaturii ideale, 16-18 fiind un interval des întâlnit, cel putin în cazul roșiilor de corp mediu sau mai corpolente.

Alte principii ale temperaturii de servire (cu care ar fi complet de acord Jancis Robinson, Master of Wine), decantate din îndelungata mea carieră de băutor de vin, sunt:

1. Cu cât e mai rece, cu atât aroma e mai rezervată. Și, evident, corolarul: cu cât e mai cald cu atât aromele se pun în evidență mai bine. E cu dus-întors. Nu întotdeauna calitatea aromatică sau caracterul aromatic e ceea ce face un vin plăcut și răcoritor, după cum a fi servit la o temperatură prea scăzută nu e o valoare în sine, adesea ratându-se caracteristicile minunate ale licorii bând-o prea rece. De exemplu, un chardonnay fermentat sau maturat în butoaie de stejar are nevoie de o temperatură mai ridicată decât cea optimă pentru un vin sec și acid ca o Frâncușă, Zghihară sau o Mustoasă de Măderat. Sau Muscadet (Melon de Bourgogne) sau chiar Soave (Garganega). Adică 12-16 grade versus 5, maximum 10. Diferența de temperatură e corelată cu restul de zahăr și cu corpolența vinului. Un roșu mai puțin corpolent, fără taninuri prezente, va fi mai agreabil la o temperatură ușor mai joasă decât rudele sale mai vânjoase. La fel, putem descoperi ca un alb dulce e dificil de băut la temperaturi mari, zahărul rezidual și aromele fiind prea intense.

2. Cu cât e mai rece cu atât taninurile, aciditatea și o oarecare amăreală ies în evidență. Dacă ne gândim la un vin roșu, atunci când e foarte rece este și foarte închis. Cu cât se încălzește cu atât se depliază, cu atât taninurile și celelalte componente esențiale se completează pentru un rezultat cât mai mulțumitor papilelor. Însă aici ne lovim de prima regulă. Adică există un moment optim, o temperatură ideală la care vinul se exprimă plenar. Când se depășește acea temperatură și devine prea cald, iarăși nu e bine, deoarece vinul devine prea expansiv, corpul (vinului) nemaiputând stăpâni alcoolul și aciditatea, care devin disparate și deranjante.

În ce privește consumul casnic, tot experiența mă conduce spre câteva sugestii. Sigur, nu sunt mulți cei care au frigidere speciale pentru păstratul vinului, astfel încât cea mai comună unealtă este frigiderul clasic, cu de toate.

Așadar, dacă am depozitat vinul la temperatura mediului ambiant (22-24) pentru a scădea temperatura până la nivelul considerat optim de consum lucrurile stau cam așa, presupunând ca frigiderul e setat la 4 grade celsius și nu îl deschidem prea des:

4 ore ca sa aducem vinul la 4-6 grade, 3 ore pentru 8-12 grade, 2 ore pentru 16-18 grade celsius.

Trebuie avut în vedere ca sunt camere și camere, frigidere și (ați ghicit!) frigidere! Timpul poate varia în funcție de tipul de răcire și evident temperatura inițială a vinului.

Sigur, avem și varianta congelatorului (deși sunt unii care spun că scăderea prea rapidă a temperaturii dăunează sănătății vinului). Însă consider că pentru vinuri obișnuite (nu vinuri legendare, vechi sau nestabilizate etc) e o metodă care poate fi practicată responsabil. Adică să nu uităm de el, pentru ca va îngheța. Și odată înghețat, nici în mâncare nu mai e bun de pus. Aici aș zice ca în 30 min vinul roșu e numai bun, iar cel alb e răcit energic dacă îl lăsăm o oră. Din nou, nu e o catastrofă dacă e mai rece decât ar trebui. În fond, n-o sa bem o sticlă în 5 minute, deși am putea :). Odată adus în temperatura camerei, vinul se va dezmorți treptat.

Pont: dacă optați pentru metoda congelatorului, puteți grăbi procesul dacă înveliți sticla într-un șervet umed.

Si desigur, cea mai rapidă metodă de răcire este frapiera. Însă e mai dificil de practicat în casă. E nevoie de multă gheață și nu știu câți dintre noi avem mașini de făcut gheață prin bucătărie…

Pont: În frapieră nu se pune doar gheață. Se pune și apă rece. E logic, deoarece apa este un conductor termic mai eficient decât aerul.

Există și diverse gadgeturi, cum ar fi o “centură” cu celule de gel (în genul celor folosite pentru lăzile frigorifice portabile) în care se introduce sticla, însă deja intrăm în lumea pasionaților “maniaci” :)

Zic, așadar, să reținem un lucru: dacă ne vine cineva într-o vizită neanunțată și vrem sa îl cinstim cu un vin, dar acea sticlă a stat la temperatura mediului ambiant, simpla sa punere în frigider nu va face mare lucru. Va fi nevoie de câteva ore să ajungă la temperatura propice consumului. De aceea, trebuie să gândim preventiv: e întotdeauna bine să avem o sticlă de vin în frigider, pentru că nu se știe niciodată când ne lovește norocul :)

 *articol aparut in cadrul proiectului Selgros cauta pasiunea

Zorzal Gran Terroir Malbec 2013

O mare surpriza este acest Malbec de la Zorzal! Nu ma asteptam la atata finete burgunda de la un vin chilian. Totul e dozat cum trebuie, oferind pe langa o aromatica placuta, imbietoare, de fructe dulci acrisoare, ca zmeura si mure, picanterii de piper si lemn dulce, plus o senzatie florala, o intensa impresie gustativa de prospetime dulce, moderata de usoara mineralitate calcaroasa, salina, care creeaza un umami greu de refuzat. Scuzati tonul mai entuziast ca de obicei, insa credeti-ma pe cuvant ca e ceva special aici! In plus, echilibrul lucrarii ma face sa cred ca mai are ani buni in fata!

Varvaglione Papale Primitivo di Manduria 2015

Un vin care sub roba sa rosie intensa cu nuante violacee se prezinta dens si catifelat (caci daca exista voci catifelate de ce n-ar fi si arome si gusturi?), cu profil de fructe negre (afine si mure), din gem sau confiate, si o usoare tuse de vanilie si lemn dulce,  datorate maturarii in butoaie de stejar de 900 de litri. Gustul e insa mai putin compact, de corpolenta medie, dulc-acrisor cu final picant, nu foarte lung. Un vin amabil care livreaza ce te astepti de la un Primitivo din zona Puglia. Apropos, Papale vine de la papa Benedict al XIII a carui familie era de prin partile locului si aveau in proprietate o vie in zona plantatiilor de azi ale cramei Varvaglione.

Jiana Rose 2017 Crama Oprisor

Am citit candva o poezie (balada ar zice criticii) intitulata Jiana. Din ce imi amintesc era o domnisoara blonda, cu parul spic si brate de voinic si cand spahiul de langa izvor pofteste, Jiana are alta parere, mai de Wonder woman. Intr-un fel avem si noi Marvelul nostru mitologic, in acest caz cu accent oltenesc. Vinul rose de la Oprisor incearca sa aminteasca de zana respectiva, fiind proaspat, lin si repede curgator. Aduce arome de cirese, piersici si grepfrut, un corp mai solid decat asteptarile (brate de voinic, da?) si aciditate, recomandarea mea ar fi sa il raciti corespunzator si sa-l mentineti asa.  

AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOCG 2010 Lorenzo Fidora

Am baut...ma scuzati, am citit o carte de curand (aroganta, stiu!) scrisa de un american. Ma asteptam la ceva de la un scriitor american contemporan. In schimb am obtinut o experienta old-school, de parca ar fi fost scrisa de Faulkner. Si asta e un compliment, desi nu e. E o realitate. 

Cormac McCarthy e numele lui, iar cartea e Calutii mei, caluti frumosi. O traducere a titlului a la Irina Nistor, pentru ca in original e All the Pretty Horses. In fine, ideea ar fi ca in calitate si cantitate omul a livrat ceva neobisnuit pentru timpul sau. Si i-a iesit. V-o recomand in lista de lectura. Iar daca rpc-ul se aplica si la carti, cred ca la pretul cu care se vinde zilele astea e un best-buy

Vinul de azi este de la fel. Te astepti la un Amarone contemporan, la ceva greu, dens, si cand colo vine clasicul peste tine, un vin de finete, cu un colorit nu tocmai intens si aromatica desigur asteptata, de fructe confiate si maturare (marochin, tabac si lemn uscat), dar dupa aspect deja asteptarile s-au schimbat. Poate temperatura de servire sa fie mai rezervata, in fond vorbim de 16%, dar va rog, putina decenta (sau hold your horses)! 

E vorba de clasici!

Tezaur Jidvei Sauvignon blanc și fetească regală (2017)

Vinul de azi provine de la cel mai mare producător de vin din România. Jidvei are peste 2500 de hectare plantate cu viță de vie și patru centre de vinificație: Jidvei, Tăuni, Blaj și Bălcaciu.

Însă desigur, emblema companiei este castelul Bethlen-Haller din Cetatea de Baltă, localitate de care se leagă și numele unor personalități precum Ștefan cel Mare sau Matei Corvin. Castelul este astăzi proprietatea companiei, exista facilitați de cazare, deși edificiul nu se găsește stricto sensu în circuitul turistic.

Anul trecut Jidvei a vândut echivalentul a 14 milioane de sticle de vin, ceea ce ma face sa cred ca cel putin o parte dintre dumneavoastră au contribuit la acest număr enorm. Sigur ca podgoria Târnave are un specific clar, plantațiile fiind preponderent cu soiuri albe, însă în ultimii ani compania a plantat și varietăți roșii, pe care le valorifica în majoritate pentru producția de vin rose.

Gama Tezaur propune vinuri din plantații selecționate, culeși manual pentru o mai bună calitate, identitatea vizuală fiind compusă dintr-o ilustrație amintind de ornamentele de pe clopotul bisericii săsești din Bălcaciu care datează din secolul al XVI-lea, dragonul cu cap de femeie, struguri la urechi și coadă din vrejuri de viță, ceea ce depune mărturie despre tradiția vinului în Weinland, cum mai era cunoscută zona în Evul Mediu. Da, etimonul germanic nu minte, este vorba și aici de sași.

Tezaur Sauvignon blanc și Feteasca regala 2017 denota o culoare galben pai, putin intensă, aduce o aromatică de flori albe, fân și citrice, cu ridicarea temperaturii în pahar apărând și note fructate de mere golden, piersici și un iz dulceag, aducând spre trandafiri. Gustul este plin, robust, cu densitate și cu o buna aciditate pe final, care îi conferă o plăcută remanență citrică. Alcoolul este moderat, la 12%, din nou un aspect amabil, mai ales în vremuri călduroase.

Chiar dacă e un vin de linie, prețuit la 27 de lei (Selgros), mi-a plăcut pentru franchețea lui și pentru coloana vertebrală bazată pe aciditate. Iar de asociere culinară, ce să zic, deja aștept de 20 de minute păstrăvul acela…:)

articol aparut in cadrul campaniei SELGROS cauta pasiunea

PS: credit foto 1&2 Răzvan Avram