[catre ospătar] Te rog frumos, adu-mi o frapieră!
Ospătarul: Sigur, dar să știți, vinul roșu se servește la temperatura camerei! [poate apărea un ușor zâmbet de superioritate]
Clientul: Vad că așa se servește, însă eu îl beau la 16-18 grade celsius.
Am avut acest mic dialog de multe ori, prin locantele patriei, de regulă purtat pe un ton amabil, jovial. Poate vi s-a întâmplat și dumneavoastră, de oricare parte a baricadei vă aflați. Însă trebuie să subliniez și că, de foarte multe ori, am avut parte de o servire corectă, onor stabilimentului!
Să presupunem că tocmai avem în față o friptură bună de vită sau o porție de paste cu sos tomat. Ne-am dori un vin roșu, desigur. Nimic nu e mai deranjant decât să ți se aducă un pahar dintr-un vin cald, la temperatura mediului ambiant, de vreo 24-25 grade. Alcoolul va ieși în față, unde se poate întâlni cu arome nu tocmai plăcute, cu alte cuvinte nu vom avea o experiență ideală.
Sunt foarte multe restaurantele unde managementul a înțeles că vinul roșu nu este asemenea băuturilor spirtoase, care pot sta mult și bine în spatele barului. Are și el, mititelul, nevoie de puțină grijă! Ah, și că vinul alb nu trebuie servit proaspăt scos din vitrina de bere unde sunt 3 grade celsius, dacă nu și mai puține.
Eu cred că nu e o problemă ca vinul roșu să fie servit mai rece decât 16-18. Mai ales dacă e o zi toridă, în câteva minute va ajunge destul de lejer la temperatura optimă.
Ei bine, problema temperaturii de servire a vinului roșu își are originile în vremurile în care nu exista controlul temperaturii, iar de regulă, în țările serioase cu vinul, se zice că temperatura obișnuită în interior era mai degrabă 16-18 celsius decât 21-22, cât preferăm astăzi. Cel putin așa zice reputatul Hugh Johnson în cartea lui “How to enjoy your wine”. De altfel, sunt destule etichete care ne avertizează asupra temperaturii ideale, 16-18 fiind un interval des întâlnit, cel putin în cazul roșiilor de corp mediu sau mai corpolente.
Alte principii ale temperaturii de servire (cu care ar fi complet de acord Jancis Robinson, Master of Wine), decantate din îndelungata mea carieră de băutor de vin, sunt:
1. Cu cât e mai rece, cu atât aroma e mai rezervată. Și, evident, corolarul: cu cât e mai cald cu atât aromele se pun în evidență mai bine. E cu dus-întors. Nu întotdeauna calitatea aromatică sau caracterul aromatic e ceea ce face un vin plăcut și răcoritor, după cum a fi servit la o temperatură prea scăzută nu e o valoare în sine, adesea ratându-se caracteristicile minunate ale licorii bând-o prea rece. De exemplu, un chardonnay fermentat sau maturat în butoaie de stejar are nevoie de o temperatură mai ridicată decât cea optimă pentru un vin sec și acid ca o Frâncușă, Zghihară sau o Mustoasă de Măderat. Sau Muscadet (Melon de Bourgogne) sau chiar Soave (Garganega). Adică 12-16 grade versus 5, maximum 10. Diferența de temperatură e corelată cu restul de zahăr și cu corpolența vinului. Un roșu mai puțin corpolent, fără taninuri prezente, va fi mai agreabil la o temperatură ușor mai joasă decât rudele sale mai vânjoase. La fel, putem descoperi ca un alb dulce e dificil de băut la temperaturi mari, zahărul rezidual și aromele fiind prea intense.
2. Cu cât e mai rece cu atât taninurile, aciditatea și o oarecare amăreală ies în evidență. Dacă ne gândim la un vin roșu, atunci când e foarte rece este și foarte închis. Cu cât se încălzește cu atât se depliază, cu atât taninurile și celelalte componente esențiale se completează pentru un rezultat cât mai mulțumitor papilelor. Însă aici ne lovim de prima regulă. Adică există un moment optim, o temperatură ideală la care vinul se exprimă plenar. Când se depășește acea temperatură și devine prea cald, iarăși nu e bine, deoarece vinul devine prea expansiv, corpul (vinului) nemaiputând stăpâni alcoolul și aciditatea, care devin disparate și deranjante.
În ce privește consumul casnic, tot experiența mă conduce spre câteva sugestii. Sigur, nu sunt mulți cei care au frigidere speciale pentru păstratul vinului, astfel încât cea mai comună unealtă este frigiderul clasic, cu de toate.
Așadar, dacă am depozitat vinul la temperatura mediului ambiant (22-24) pentru a scădea temperatura până la nivelul considerat optim de consum lucrurile stau cam așa, presupunând ca frigiderul e setat la 4 grade celsius și nu îl deschidem prea des:
4 ore ca sa aducem vinul la 4-6 grade, 3 ore pentru 8-12 grade, 2 ore pentru 16-18 grade celsius.
Trebuie avut în vedere ca sunt camere și camere, frigidere și (ați ghicit!) frigidere! Timpul poate varia în funcție de tipul de răcire și evident temperatura inițială a vinului.
Sigur, avem și varianta congelatorului (deși sunt unii care spun că scăderea prea rapidă a temperaturii dăunează sănătății vinului). Însă consider că pentru vinuri obișnuite (nu vinuri legendare, vechi sau nestabilizate etc) e o metodă care poate fi practicată responsabil. Adică să nu uităm de el, pentru ca va îngheța. Și odată înghețat, nici în mâncare nu mai e bun de pus. Aici aș zice ca în 30 min vinul roșu e numai bun, iar cel alb e răcit energic dacă îl lăsăm o oră. Din nou, nu e o catastrofă dacă e mai rece decât ar trebui. În fond, n-o sa bem o sticlă în 5 minute, deși am putea :). Odată adus în temperatura camerei, vinul se va dezmorți treptat.
Pont: dacă optați pentru metoda congelatorului, puteți grăbi procesul dacă înveliți sticla într-un șervet umed.
Si desigur, cea mai rapidă metodă de răcire este frapiera. Însă e mai dificil de practicat în casă. E nevoie de multă gheață și nu știu câți dintre noi avem mașini de făcut gheață prin bucătărie…
Pont: În frapieră nu se pune doar gheață. Se pune și apă rece. E logic, deoarece apa este un conductor termic mai eficient decât aerul.
Există și diverse gadgeturi, cum ar fi o “centură” cu celule de gel (în genul celor folosite pentru lăzile frigorifice portabile) în care se introduce sticla, însă deja intrăm în lumea pasionaților “maniaci” :)
Zic, așadar, să reținem un lucru: dacă ne vine cineva într-o vizită neanunțată și vrem sa îl cinstim cu un vin, dar acea sticlă a stat la temperatura mediului ambiant, simpla sa punere în frigider nu va face mare lucru. Va fi nevoie de câteva ore să ajungă la temperatura propice consumului. De aceea, trebuie să gândim preventiv: e întotdeauna bine să avem o sticlă de vin în frigider, pentru că nu se știe niciodată când ne lovește norocul :)
*articol aparut in cadrul proiectului Selgros cauta pasiunea
Ospătarul: Sigur, dar să știți, vinul roșu se servește la temperatura camerei! [poate apărea un ușor zâmbet de superioritate]
Clientul: Vad că așa se servește, însă eu îl beau la 16-18 grade celsius.
Am avut acest mic dialog de multe ori, prin locantele patriei, de regulă purtat pe un ton amabil, jovial. Poate vi s-a întâmplat și dumneavoastră, de oricare parte a baricadei vă aflați. Însă trebuie să subliniez și că, de foarte multe ori, am avut parte de o servire corectă, onor stabilimentului!
Sunt foarte multe restaurantele unde managementul a înțeles că vinul roșu nu este asemenea băuturilor spirtoase, care pot sta mult și bine în spatele barului. Are și el, mititelul, nevoie de puțină grijă! Ah, și că vinul alb nu trebuie servit proaspăt scos din vitrina de bere unde sunt 3 grade celsius, dacă nu și mai puține.
Eu cred că nu e o problemă ca vinul roșu să fie servit mai rece decât 16-18. Mai ales dacă e o zi toridă, în câteva minute va ajunge destul de lejer la temperatura optimă.
Ei bine, problema temperaturii de servire a vinului roșu își are originile în vremurile în care nu exista controlul temperaturii, iar de regulă, în țările serioase cu vinul, se zice că temperatura obișnuită în interior era mai degrabă 16-18 celsius decât 21-22, cât preferăm astăzi. Cel putin așa zice reputatul Hugh Johnson în cartea lui “How to enjoy your wine”. De altfel, sunt destule etichete care ne avertizează asupra temperaturii ideale, 16-18 fiind un interval des întâlnit, cel putin în cazul roșiilor de corp mediu sau mai corpolente.
Alte principii ale temperaturii de servire (cu care ar fi complet de acord Jancis Robinson, Master of Wine), decantate din îndelungata mea carieră de băutor de vin, sunt:
1. Cu cât e mai rece, cu atât aroma e mai rezervată. Și, evident, corolarul: cu cât e mai cald cu atât aromele se pun în evidență mai bine. E cu dus-întors. Nu întotdeauna calitatea aromatică sau caracterul aromatic e ceea ce face un vin plăcut și răcoritor, după cum a fi servit la o temperatură prea scăzută nu e o valoare în sine, adesea ratându-se caracteristicile minunate ale licorii bând-o prea rece. De exemplu, un chardonnay fermentat sau maturat în butoaie de stejar are nevoie de o temperatură mai ridicată decât cea optimă pentru un vin sec și acid ca o Frâncușă, Zghihară sau o Mustoasă de Măderat. Sau Muscadet (Melon de Bourgogne) sau chiar Soave (Garganega). Adică 12-16 grade versus 5, maximum 10. Diferența de temperatură e corelată cu restul de zahăr și cu corpolența vinului. Un roșu mai puțin corpolent, fără taninuri prezente, va fi mai agreabil la o temperatură ușor mai joasă decât rudele sale mai vânjoase. La fel, putem descoperi ca un alb dulce e dificil de băut la temperaturi mari, zahărul rezidual și aromele fiind prea intense.
2. Cu cât e mai rece cu atât taninurile, aciditatea și o oarecare amăreală ies în evidență. Dacă ne gândim la un vin roșu, atunci când e foarte rece este și foarte închis. Cu cât se încălzește cu atât se depliază, cu atât taninurile și celelalte componente esențiale se completează pentru un rezultat cât mai mulțumitor papilelor. Însă aici ne lovim de prima regulă. Adică există un moment optim, o temperatură ideală la care vinul se exprimă plenar. Când se depășește acea temperatură și devine prea cald, iarăși nu e bine, deoarece vinul devine prea expansiv, corpul (vinului) nemaiputând stăpâni alcoolul și aciditatea, care devin disparate și deranjante.
În ce privește consumul casnic, tot experiența mă conduce spre câteva sugestii. Sigur, nu sunt mulți cei care au frigidere speciale pentru păstratul vinului, astfel încât cea mai comună unealtă este frigiderul clasic, cu de toate.
Așadar, dacă am depozitat vinul la temperatura mediului ambiant (22-24) pentru a scădea temperatura până la nivelul considerat optim de consum lucrurile stau cam așa, presupunând ca frigiderul e setat la 4 grade celsius și nu îl deschidem prea des:
4 ore ca sa aducem vinul la 4-6 grade, 3 ore pentru 8-12 grade, 2 ore pentru 16-18 grade celsius.
Trebuie avut în vedere ca sunt camere și camere, frigidere și (ați ghicit!) frigidere! Timpul poate varia în funcție de tipul de răcire și evident temperatura inițială a vinului.
Sigur, avem și varianta congelatorului (deși sunt unii care spun că scăderea prea rapidă a temperaturii dăunează sănătății vinului). Însă consider că pentru vinuri obișnuite (nu vinuri legendare, vechi sau nestabilizate etc) e o metodă care poate fi practicată responsabil. Adică să nu uităm de el, pentru ca va îngheța. Și odată înghețat, nici în mâncare nu mai e bun de pus. Aici aș zice ca în 30 min vinul roșu e numai bun, iar cel alb e răcit energic dacă îl lăsăm o oră. Din nou, nu e o catastrofă dacă e mai rece decât ar trebui. În fond, n-o sa bem o sticlă în 5 minute, deși am putea :). Odată adus în temperatura camerei, vinul se va dezmorți treptat.
Pont: dacă optați pentru metoda congelatorului, puteți grăbi procesul dacă înveliți sticla într-un șervet umed.
Si desigur, cea mai rapidă metodă de răcire este frapiera. Însă e mai dificil de practicat în casă. E nevoie de multă gheață și nu știu câți dintre noi avem mașini de făcut gheață prin bucătărie…
Pont: În frapieră nu se pune doar gheață. Se pune și apă rece. E logic, deoarece apa este un conductor termic mai eficient decât aerul.
Există și diverse gadgeturi, cum ar fi o “centură” cu celule de gel (în genul celor folosite pentru lăzile frigorifice portabile) în care se introduce sticla, însă deja intrăm în lumea pasionaților “maniaci” :)
Zic, așadar, să reținem un lucru: dacă ne vine cineva într-o vizită neanunțată și vrem sa îl cinstim cu un vin, dar acea sticlă a stat la temperatura mediului ambiant, simpla sa punere în frigider nu va face mare lucru. Va fi nevoie de câteva ore să ajungă la temperatura propice consumului. De aceea, trebuie să gândim preventiv: e întotdeauna bine să avem o sticlă de vin în frigider, pentru că nu se știe niciodată când ne lovește norocul :)
*articol aparut in cadrul proiectului Selgros cauta pasiunea
0 comentarii:
Trimiteți un comentariu