Istoria debuşonată ep.1: Păstrarea vinului în Ţările Române

FRANCO SIVORI, un genovez dintr-o familie instarita, o perioada secretar domnesc al lui Petru Cercel, consemna in memoriile sale din 1581, urmatoarele: 

"[Tara Romaneasca] are multe dealuri bogate in vii, care produc mari cantitati de vinuri de mare pret, albe si rosii. Este adevarat ca muntenii nu stiu cum sa le pastreze, astfel ca dupa trecerea unui an ele se prefac in otet; acest lucru se intampla din lipsa lor de grija si nu din vina vinului". Sa retinem cateva idei, anume vinul bun, intinderea viilor dar si nepriceperea locuitorilor in pastrarea vinului. 

Doua sute de ani mai tarziu lucrurile nu stateau deloc altfel, dupa cum aflam de la topograful german FRIEDRICH WILHELM von BAUER (Memoires historiques et geographiques sur la Valachie, 1778) "Vita de vie nu este ultimul object de preocupare in Tara Romaneasca; ea creste acolo pretutindeni, macar care se cultiva de obicei, cu rezultate mai bune la poalele muntilor (= dealurilor). Vinul nu este numai bun, dar este si din belsug. Sunt si unele vinuri care se iau la intrecere, in calitate, cu cele din Ungaria si, daca sunt putine, aceasta este numai din vina locuitorilor, care nu se pricep nici cum sa-l faca, nici cum sa-l pastreze". Pe langa cele deduse mai sus, adaugam o idee ironica: vinul e bun, dar nu din vina celor care il fac.

La final de secol 18 cazierul se largeste, istoricul si muzicianul elvetian FRANZ-JOSEF SULZER, autor al lucrarii Istoria Daciei Transalpine (1781), ne transmite acelasi lucru: "vinurile din Tara Romaneasca sunt foarte bune, dar se pastreaza foarte rau". 

Mai departe, scriitorul german L.P. BALTHASAR VON CAMPENHAUSEN (1790) spune cam aceleasi lucruri, de data aceasta despre obiceiurile moldovenilor: "rareori moldovenii lasa fructele lor sa se coaca bine. Vinul lor ar fi fost bun daca l-ar fi tratat ca lumea. Planteaza vita de vie atat catre miazanoapte, cat catre miazazi. Lipsa de curatenie a pivnitelor contribuie, nu in mica masura, la luarea gustului vinului care si asa e putin calcaros". Ei, in Moldova, iata alte pacate: cules prea devreme si lipsa de igiena in crame...Bine, sa fim corecti, vorbim de secolul 18 cand ne indoim ca fie si in Burgundia igiena era o mare prioritate, mai ales la nivel de masa (iar unii vizitatori ai tarii lui Rabelais, doamne iarta-ne, jura ca si azi ici-colo sunt probleme foarte mari din acest punct de vedere). Cat despre izul calcaros, in zilele noastre postmoderne ar fi probabil considerat expresia unei mineralitati interesante si ridicat in slavi.

Dupa o lectura mai atenta a marturiilor calatorilor straini (cuprinse printre altele, in cele zece volume ale lucrarii Calatori straini despre Tarile Romane, aparute de-a lungul timpului sub patronajul Institutului de Istorie "Nicolae Iorga" al Academiei Romane) sesizam ca desi la unison se consemneaza abundenta culturilor cu vita de vie, ca nu putini vizitatori au apreciat calitatea si mai ales ieftinatatea licorilor de pe aceste plaiuri,  totusi mestesugul facerii vinului si al pastrarii sale nu era foarte dezvoltat. Dar despre mestesugul vinificarii la romani vom vorbi intr-un episod viitor.

De altfel, retinem de la Pastorel ca podgorenii din Dragasani aveau inca probleme cu otetirea vinului din pricina deficitului de aciditate, nu in evul mediu, ci in interbelic! Dupa cum stim astazi otetirea vinului se produce din pricina unor bacterii acetice a caror dezvoltare este favorizata in vinuri cu tarie si aciditate mica.  Sigur, veti spune, ca in secolul 16 nu se putea adauga acid tartric pentru evitarea acestei chestiuni, si cu toate astea, podgorenii italieni si francezi descoperisera de mult ca prin adaugarea in strugurii copti a unei parti de fructe necoapte, mai bogate in acid tartric, problema se poate ameliora. Ca sa nu mai vorbim de tratamentul cu sulfiti, chestiune la fel cunoscuta in Franta chiar din evul mediu. Dar sigur, dupa cum se stie, cea mai eficienta metoda de combatere a otetirii este vinificatia rationala (selectionarea strugurilor, igiena in toate etapele vinificarii, limpezirea musturilor, asigurarea unei temperaturi constante pe perioada fermentatiei). 

De precizat ca in Transilvania lucrurile stateau oarecum altfel, transmiterea de informatie in spatiul vorbitor de limba germana facand ca incidenta problemelor descrise mai sus sa fie mult mai mica. Din nou va amagesc cu un episod special dedicat vinurilor din Ardeal si Banat, mult mai intens consemnate de multitudinea de calatori straini, din pricini geo-politice evidente. 

In aceasta ordine de idei trebuie amintita ipoteza ca "emanciparea" vinurilor moldave se datoreaza unui sibian de origine germana- ANDREAS WOLF, medic, profesie pe care si-a practicat-o cu destul succes in Moldova.  Legaturile de prietenie cu diversi boieri l-au facut sa-si extinda consultanta si la alte domenii. Astfel aflam din descrierea textelor sale ca "este criticata lipsa de grija cu care este dusa munca la vie si in toate fazele de pregatire si pastrare a vinului". Dupa toate probabilitatile pritocirea vinului este introdusa in Moldova chiar de respectivul, in 1780. El mai da si o serie de reguli, spre a fi aplicate pe viile marilor boieri, spun autorii antologiei (Calatori straini despre Tarile Romane vol X, partea a II-a, pg. 1256). 

De asemenea foarte putini "producatori" de vin isi puteau permite pivnite, negresind prea mult in a spune ca doar curtile domnesti si ale marilor dregatori posedau asa ceva, in suprafata suficienta. In rest, beciurile acolo unde existau, mai ales in hanuri,  permiteau pastrarea vinului doar de la an la an, obicei adanc inradacinat, se pare. (De altfel, cu ironie fie consemnat, consumul rapid si in totalitate, pana la "datul frunzei", pare o metoda de combatere destul de eficienta a alterarii vinului, metoda practicata la tara chiar si in zilele noastre). Pastrarea avea loc in budane mari, iar vinul era tras direct din butoi in ulcioare de lut, atunci cand era cerut. 

Oricum, vom vedea, secolul XIX aduce unele transformari. In bine. 

Doresc sa mai spun, oarecum in acelasi spirit invocat aici, si fara intentii iconoclaste, ca sunt si marturii care plaseaza vinurile din Tarile Romane foarte bine intr-o axiologie enologica europeana, prin asemanari cu vinuri ilustre in epoca. Sper ca veti avea bunavointa sa cititi si acel episod din...Istoria debuşonată. Toate bune!