Exista in prezent moda emergenta pe pietele dezvoltate: vinul "natural". Adica vinul fara adaosuri. Toate bune si frumoase, dar in Romania nu este posibil. Cel putin formal. Cum asa?
Pai hai sa zicem ca produci un vin fara sulfiti adaugati. In tara noastra, dintre cei 3 actuali producatori de vinuri ecologice (ecologic nu insemna ca nu are sulfiti, ci ca strugurii sunt eco), dupa stiinta mea, doar unul nu sulfiteaza vinul. Sa-l credem pe cuvant.
1. Normele metodologice ale Legii 244/2002 (Legea viei si vinului) au o anexa in care se spune ce informatii trebuie sa fie adaugate pe eticheta. Intrucat respectivilor redactori ai acelei anexe nu le-au trecut prea multe prin cap la momentul respectiv, reiese fara drept de apel ca orice vin trebuie sa poarte mentiunea "contine sulfiti". Chiar daca nu contine. Dar sa nu-i balacarim prea tare pentru ca din greseala, desigur, e posibil sa aiba dreptate...(o sa vedem in continuare)
2. Si ai facut un vin fara sa adaugi sulfiti. Presupunand ca legea ar fi de asa natura incat sa opereze cu nuante si distinctii, ai vrea sa nu treci "contine sulfiti" pe eticheta. Si eu cumpar vinul, il duc la un laborator Sanepid, astept 3 zile, citesc buletinul de analiza, dupa care ma intorc acasa si scriu un articol foarte tare. Vinul tau fara sulfiti...contine sulfiti.
3. De ce? Pentru ca 99.99999% din vinurile lumii (incluzandu-le pe cele ale bunicului de la tara) contin sulfiti. Si i-ar contine indiferent daca vrei sa faci vinul eco/bio/organic sau nu. Pentru ca sulful (de fapt sulfitul) e un produs secundar al fermentarii alcoolice.
4. Sigur ca vinul "natural" va contine o cantitate mai mica de sulfiti decat cei adaugati conform tehnologiei si stiintei vinificatorului normal. Dar celor alergici la sulfiti (motivul pentru care exista acel avertisment pe contraeticheta vinului) li se va face rau indiferent daca sulfitii sunt "naturali" sau exogeni.
5. Va intrebati daca sunteti alergici la sulfiti? Daca nu cumva durerea de cap de a doua zi este o manifestare a alergiei? Sulfitii dau dureri de cap? Daca ati mancat vreodata fructe confiate, gen stafide, smochine, mango, cirese, prune uscate, achizitionate din comert si nu ati murit, inseamna ca nu sunteti alergici la sulfiti. Fructele confiate contin intre 10 si 20 de ori mai multi sulfiti decat vinul. Apoi nu s-a descoperit nicio legatura intre sulfiti si durerea de cap. Si s-a tot studiat pe tema asta, va dati seama. Singura chestiune misterioasa este "migrena vinului rosu". Inca n-au reusit genialii cercetatori britanici sa-i dea definitiv de cap, sau la cap, ca sa zic asa.
Asa incat ce-i cu moda asta a vinului natural? Adica au innebunit Jamie Goode si Isabelle Lageron, care ridica in slavi astfel de vinuri? Pai nu. Motivul principal nu este acela ca nu contin sau contin mai putin sulfit, ci ca filosofia producatorilor seriosi de vin natural (pentru ca evident exista si un alt fel de producatori, care nu vor decat sa exploateze o moda, nu sa faca un vin ca lumea) include ceva mai interesant pentru un cunoscator: drojdii salbatice, adica drojdiile din pielitele acelor struguri (nu ale altora sau din alte legume/fructe, cum se mai practica), care se nasc, traiesc si decedeaza natural.
E vorba de autenticitate aici, de terroir, de expresia nealterata a vinului. Asta e fermecator, trebuie sa recunoastem.
Un neajuns, usor de intuit, este faptul ca in lipsa dozei "regulamentare" de sulfiti vinul se poate deteriora mult mai rapid, si poate dezvolta arome nu foarte placute (cum se intampla si cu multe vinuri de tara din primavara incolo). Asa incat, o solutie ar fi ca aceste vinuri sa fie consumate regional si repede, ca sa reduci riscul schimbarilor generate de transport si pastrare improprie. Unii zic ca ar trebui sa aiba si un termen de garantie.
Un neajuns, usor de intuit, este faptul ca in lipsa dozei "regulamentare" de sulfiti vinul se poate deteriora mult mai rapid, si poate dezvolta arome nu foarte placute (cum se intampla si cu multe vinuri de tara din primavara incolo). Asa incat, o solutie ar fi ca aceste vinuri sa fie consumate regional si repede, ca sa reduci riscul schimbarilor generate de transport si pastrare improprie. Unii zic ca ar trebui sa aiba si un termen de garantie.
In concluzie, vinul n-o o sa aiba o culoare mai frumoasa daca nu-i pui enzime. Si nu o sa aiba un gust mai bun daca nu e sulfitat, sau daca e facut pe drojdia lui. Dar va fi mai autentic, asta da! Poate va fi si alterat, se poate si asta. Totusi, daca auziti de vinuri naturale ridicate in slavi de critici credibili poate ar trebui sa le incercai macar o data. Aud ca pot provoca dependenta.
7 comentarii:
Deci ne intoarcem la Capsunica..:) Apropo de Jamie Goode, ai citit ultima carte, "Authentic Wine?
Nicidecum, dar e posibil sa apara o nisa interesanta.
Am cititi numai mici extrase si cronici. N-am gasit-o intreaga.
Chiar ma gandeam in toamna asta sa fac niste experimente cu niste struguri cumparati...:)
Oricum partea cu sulfitii, durerile de cap si vinurile "naturale" e "legenda urbana", bine ca ai clarificat-o...
Eh, daca nu i-ai cumparat pana acum, o sa-ti iasa vinul tare scump:) Nu prea se mai gaseste materie prima. Poate niste ceasla ratacita(chasselas, pe numele de botez), dar a ajuns la preturi astronomice acum. Si nici nu ti-ar iesi cine stie ce din ei, nu e un strugure prea bun pentru vin.
PS: merci pentru carte
ma bag si eu in vorba (ca metabisulfitul in vin :). din experientele postbahice personale pot afirma ca, vinul poate da dureri de cap, doar in anumite situatii.
cea mai intalnita : bautul de vin mult, prost si ieftin (curios ... dupa ala scump si prost nu ai dureri, probabil remuscarea dupa monetarul pierdut are efect analgezic:).
nu vorbesc aici de babanu sau muscatel (astea sunt la categoria hidrocarburi); ma limitez doar la o ultima experienta (aniversara si cantitativa): feteasca neagra demidulce de la vincon ... o adevarata incercare pentru ficat, inima, neuroni, etc.
lucru valabil pt cam toate vinurile demi/dulci din comertul romanesc.
de fapt nu mi-am terminat ideea! :)
il intreb pe un mic producator de vinuri de masa (avea un cupaj simpatic de muscat ottonel si mai ceva, usor dulceag): "de ce am dureri de cap dupa o noapte condimentata cu 5 litri din vinul de la tine? "
asta raspunde : 1. o noapte nedormita; 2. o cantitate mare de alcool in corp; 3. o si mai mare cantitate de metabisulfit de potasiu ingerata, pe care l-am folosit pentru stoparea fermentatiei vinului dulceag (cam doza dubla, adica sulfitare mare)".
...................
si inca o situatie (cu dureri de cap)am intalnit-o la vinuri foarte taninoase (de ex. din soiul vranac), sau la vinuri de tara (mai ales la cele oltenesti) care sunt tinute la fermentat (si o luna) impreuna cu pielita.
Florin: cel mai rau lucru este un vin rosu, dulce, taninos, fara mancare, baut incontinuu toata noaptea, fara apa. Un ibuprofen doza maxima admisa inainte de culcare, oblogatoriu!
:))
Trimiteți un comentariu