Cătălin Păduraru și Liviu Grigorică. Oameni, vinuri și pahare (ep.4)

Bine v-am găsit la un nou episod din Oameni, vinuri și pahare, serie în care ne dorim să aflăm ce tipuri de pahare folosesc în degustare, acasă, în ocazii speciale etc cele mai cunoscute figuri ale lumii vinului din România.

Fetișuri…interbelice

Pe Cătălin Păduraru îl stim cu toții ca un promotor al vinului, în special românesc, fie că a făcut-o la TV, fie prin intermediul International Wine Challenge Bucharest ori prin alte proiecte.

În ce privește paharele folosite, iată ce ne-a mărturisit:

Paharul ISO sau OIV

“Obligându-mă să mă gândesc serios la asta, recunosc, cred ca am devenit “manierist”, ca să nu spun că am ...fetișuri :) În degustare, deși nu prea se mai “poartă”, îmi place paharul mic OIV (foto).La relaxare elegantă, culmea, îmi plac paharele mari și foarte subțiri (Riedel)”

Iar dacă este timpul pentru o șuetă cu prietenii, Cătălin ne-a spus ca preferă “cele de la Stolzle, puțin mai robuste, dimensiuni extrem de echilibrate” (foto). 

Stolzle Weinland

Și a continuat: “dacă bem afară, de vreo câțiva ani simt nevoia paharelor de tip interbelic, cu fațete drepte. E doar o dorință inexplicabilă, cred că ține mai mult de vizual, nu am reușit să o pun realmente în practică. Niște prieteni mi-au facut cadou aceste pahare, le simpatizez, dar nu le scot, de fapt, niciodată. Anul asta reorganizez gradina din spate și poate le pun acolo. Acolo se potrivesc și din punct de vedere practic (sunt destul de rezistente).” (foto)

Cătălin Păduraru se distrează, deși am putea spune că e și o formă interesantă de antrenament, cu paharele negre, care ascund conținutul, în cazul de fața tot marca Stolzle. “Pun mai multe vinuri, schimb ordinea paharelor și încerc, după aceea, să vad cât de “deștept” sunt. Concluzia: suntem destul de mult dependenți de ceea ce vedem”. 

De altfel, desi explorează aceste fațete subtile ale psihologiei degustării, încearcă însă să respecte principiul “vinul potrivit în paharul potrivit”: “în afară de muncă, da, schimb paharele pentru fiecare tip de vin. Știu că este controversată ideea de potrivire vin-pahar dar, ce să fac, e o chestiune de plăcere. Poate fi și indusă, nu-mi pasă. Arată totul altfel și, probabil, plăcerea nu se compune doar din gustul vinului. De asta îl aduc în România pe fiul celebrului Emile Peynaud (bine, e ca-n bancuri, are si el vreo 70 de ani!), care a studiat psihologia degustării și are o carte pe aceasta temă” (n.n. Jean Pierre Peynaud este anunțat ca jurat la IWCB 2019, iar Catalin ne-a spus că este chiar posibil să tină o prezentare în cadrul evenimentelor conexe competiției).

Ispita din pahar

De pahare negre se foloseste uneori și reputatul oenolog Liviu Grigorică, parintele Ispitelor, Drăgaicelor și al celebrei “etichete roșii”, asociate Cramei Oprișor, dar și pentru multe alte vinuri, “moșite” în calitate de consultant al altor producători. Liviu ne-a răspuns succint și glumeț.

“De obicei în cramele cu care lucrez există ceva similar acolo (n.n. Schott Zwiesel sau de la alt producător dar cu formă asemănătoare) (foto).

 Dacă vreun vin trebuie să mă convingă doar cu gust și miros atunci folosesc paharul alăturat (foto)

Iar dacă e cazul de fiță maximă ori chiar vreau să mă\să-i răsfăț (foto) plec cu geamantanul :)  Și acum vorbind serios: prima variantă e valabilă întotdeauna. Paharele negre le folosesc foarte rar. Iar setul de voiaj, care este chiar foarte bun…îl folosesc și mai rar”.

O seară demidulce cu o Tămâioasă roză

Să începem cu puțină istorie. Suntem în 1884, iar Guvernul și Parlamentul trebuie să ia o decizie în privința finanțării Curții Regale. Se ajunge la concluzia că o finanțare integrală de la bugetul de stat ar îngreuna efortul de dezvoltare al unui stat abia consolidat, astfel încât, pe lângă o sumă anuală fixă destul de mică, se decide trecerea în patrimoniul Coroanei a unor posesiuni, în diverse regiuni ale țării, ca aceasta să-și organizeze și să-și finanțeze singură activitatea.

Unul dintre aceste domenii a fost la Segarcea, în județul Dolj. După preluare, Coroana a înființat o pepinieră de viță de vie, pe care s-au încercat nu mai puțin de 60 de soiuri, iar din 1904 s-a construit crama care există și astăzi. In interbelic vinurile de Segarcea au căpătat o bună reputație. După naționalizare, domeniul a devenit IAS Segarcea și în ciuda schimbărilor de obiective, specifice noii “orânduiri”, cultura viței de vie a continuat. După ’89 și tribulațiile post-decembriste, în 2002, Domeniul Coroanei Segarcea a devenit o societate comercială, datorită privatizării către familia Anghel, investitori deja bine înrădăcinați în afacerile agricole. Au urmat replantări, dar și ample investii în cramă, import de tehnologie și know-how. Astăzi domeniul are în exploatare aproximativ 300 de hectare. De remarcat că legătura cu regalitatea s-a păstrat, DCS având în continuare statutul de furnizor al Casei Regale a României.

Vinul de astăzi este o reminiscență a începuturilor, pe când Segarcea juca în zona pepinierei experimentale. Tămâioasa Roză este un soi sinonim cu Muscat Rouge de Frontignan sau Muscat rouge a petit grains, un soi foarte puțin plantat. Face parte din marea familie a muscaturilor, originare din Grecia sau din Orientul Mijlociu, dar răspândite azi în toată lumea, fiind înrudit cu Tămâioasa românească și cu Muscatul ottonel, ca să amintim cele doua varietăți mai larg plantate în România. După preluarea din 2002 s-au identificat 1,5 hectare plantate cu acest soi, cu o vechime de peste 100 de ani. Din acestea s-a recoltat material săditor și s-au plantat încă 12,5 hectare, ridicând suprafața ocupată la 14. Amintim și că există dispute între ampelografi dacă este același lucru cu Busuioaca de Bohotin. Cert e că există o oarecare similitudine organoleptică în ce privește vinurile rezultate, însă literatura nu e foarte clară în acest sens.

Altfel, cu mare efort am găsit online o altă etichetă pe care să scrie Muscat Rouge de Frontignan, Muscat rouge a petit grains sau sinonime (și asta, culmea, chiar după colț, în Australia!), deși e posibil să existe mici plantații și în podgoriile lumii vechi. Iar de Tămâioasă roză per se nici nu poate fi vorba, Segarcea fiind singurul producător.

La proba paharului, licoarea de un rose strălucitor se relevă (dacă avem puțină grijă să nu-i punem căluș la gură servindu-l prea rece) ca un vin expansiv, aromatic, cu arome de fructe roșii de pădure, căpșuni, piersici și adieri florale. Gustul este plin, cu o greutate firească având în vedere încadrarea în categoria demidulce, însă bine strunită de aciditatea care joacă gustativ între note ușor tonice, ca de piersică albă, și apăsate impresii de dulceață de trandafiri.

Am constatat că vinul se completează fericit cu un desert fructat, cum e o mini tartă cu cremă de vanilie și căpșuni, vinul părând în atare situație chiar mai lin curgător, fără a se pierde însă – și completând experiența cu un mix delicat tonic-acid care face întreg ansamblul mai agreabil.

Însă nu e niciun motiv pentru care nu vă puteți înveli între vaporoasele pliuri orientale ale licorii, acompaniați doar de o seară de vară și, eventual, de briza mării.

Tămâioasă Roză 2017, Domeniul Coroanei Segarcea, DOC-CMD Segarcea, vin demidulce, 12,5% alc., aprox. 60 lei, disponibil în SELGROS*.

*articol aparut in cadrul campaniei selgroscautapasiunea.ro

Gabriel Lăcureanu și Sergiu Nedelea. Oameni, vinuri și pahare (3)

Bine v-am găsit la un nou episod din Oameni, vinuri și pahare, serie în care ne dorim să aflăm ce tipuri de pahare folosesc în degustare, acasă, în ocazii speciale etc cele mai cunoscute figuri ale lumii vinului din România.

Și călare (pe Licorna) și Peugeot

Pe Gabriel Lăcureanu îl cunoaștem datorită unor vinuri uimitoare cum ar fi ilustra Fetească Neagră Ancestral 2008, Golem 2009, și mai nou Anno Sauvignon blanc 2014 sau Bon Viveur 2014.
Oenologul și directorul companiei Licorna Winehouse ne-a spus ca paharul folosit la degustările din cramă este un Peugeot “Esprit 180” de 400 ml (foto, paharul din stanga), produs pentru soiul Merlot, care însă s-a dovedit foarte bun în aprecierea vinurilor de toate culorile. Pe lângă o oarecare eleganță, a completat Gabriel.

În ce privește munca în cramă, Gabriel ne-a spus că  “în momentul când definitivez un vin îl degust în mai multe tipuri de pahare, pentru a observa cum ar sta în paharele din diferite restaurante, deoarece noi vindem preponderent în restaurate și acolo trebuie sa iasă corespunzător vinul în apreciere”.  
Și a completat: “însă la toate vinurile pe care la pregătesc pentru piață, la final, mai folosesc pentru analiza mea și Impitoyable le taster”. Vorbim tot de marca Peugeot, un pahar de 380 ml, cu un design deosebit, fără picior, având doua cavități pentru apucare dar și pentru accelerarea aerării. (foto)

Acasă folosește pahare de tip lalea, recomandate pentru vinul alb, deci de capacitate mai mică, de 200-250 ml. (foto)

Gabriel ne-a mai mărturisit un lucru interesant și anume ca se gândește la particularizarea formei paharului, cu alte cuvinte la crearea unui pahar “Licorna”, ca să pună cât mai mult în valoare calitățile vinurilor produse. 

Blestemul vinului de vinărie

Și dacă a venit vorba de nemilosul (impitoyable) de la Peugeot, ei bine, binecunoscutul sommelier și formator Sergiu Nedelea a avut la rândul său o experiență cu numitul pahar. În vorbele sale, pe lângă multe altele “am avut și un pahar special pentru degustare, adecvat tuturor vinurilor, numit “Les Impitoyables” (nemilosul)... dar l-am pierdut într-un accident tragic, pe când discriminam niște vinuri de “vinărie” versus vinuri de calitate... se pare că a fost un blestem !”.  

In activitatea de formator în cadrul Winetaste School, dar și acasă, Sergiu folosește pahare Riedel, “cele uzuale din gama Degustatione pentru alb și rosu” (forma clasică, tip lalea), completând că “atunci când am un vin provocator, recurg tot la gama Riedel, dar folosesc paharele specializate în funcție de cepage-ul folosit sau care este predominant în acel vin” 

În afară de acestea, Sergiu Nedelea are un mic secret: o adevarată colecție de pahare și recipiente dedicate vinului, pe care o prezintă cursanților, pentru a vedea si înțelege evoluția acestora.

La final, Sergiu ne-a spus și o mică povestire anecdotică, legată de achiziționarea paharului tip pocal cu balonul verde, ușor opac (foto), de la un anticariat din Germania, undeva pe Valea Rinului. Întrebând vânzătorul de acesta curiozitate aparent inexplicabilă, pentru ca în fond folosim pahare transparente tocmai pentru a ne bucura de cromatica licorii, i s-a răspuns că astăzi toate vinurile au o culoare frumoasă, demnă de admirat, însa nu întotdeauna lucrurile au stat la fel, iar acest pahar este pentru “acele” vinuri.