Oameni, vinuri și pahare (2): Valentin Ceafălău

Dacă în episodul introductiv am făcut mise-en-place-ul problemei, este timpul să vedem ce pahare folosesc unele dintre celebritățile lumii vinului de la noi. Le-am întrebat ce tip de pahare folosesc în diferite circumstanțe, cum ar fi în degustare, la bătrânul băut “casnic”, la mesele de familie sau ocazii speciale.

Agentul 00…1

Dăm primul cuvânt lui Valentin Ceafălău, cunoscut jurnalist de vin, degustător experimentat, membru în juriului câtorva dintre cele mai prestigioase concursuri de vin din lume, Marketing Communications Coordinator la Vinimondo, respectiv ambasador al cunoscutului producător de pahare Riedel și prin urmare ne poate oferi, pe langă informația “mondenă” și o abordare teoretică asupra problemei.

“Paharul este parte integrantă a degustării vinului, are un rol extrem de important în acest demers. Cu toate că de foarte multe ori neglijăm acest aspect, forma paharului influențează radical percepția pe care o avem asupra gustului vinului.

Dacă luăm o băutură, orice tip de băutură, indiferent că este vin, bere, cafea, ceai sau băutură răcoritoare – și o încercam din recipiente diferite: o cană normală din ceramica, un pahar de vin sau direct din sticlă, o să observăm cât de diferit se simte aceeași băutură din fiecare recipient în parte! Diferența de senzații și percepții pe care le oferă diferitele recipiente este una incredibilă, putând fi sesizată chiar și de către cei mai puțin sensibili la arome și gusturi”

În ce privește paharele folosite acasă, pentru pentru băutul “casnic” dar și pentru degustările cu prietenii, Valentin foloseste paharul Riedel 001, “un instrument menit să pună în valoare toate vinurile, indiferent de culoare sau stil de vinificare.  Proiectarea acestui pahar, numit și „opportunity glass”, a durat câțiva ani, iar pentru realizarea sa s-a ținut cont de caracteristicile tuturor paharelor realizate până în acel moment de Riedel. Rezultatul a fost unul surprinzător, un pahar impresionant, „opulent”, care are capacitatea de a îngloba o sticla de 750 ml, dar și aceea de a scoate în evidenta caracteristicile vinurilor albe, roșii și roze, dar și pe cele ale vinurilor spumante și licoroase”.

Riedel 001

Din experienta de peste 50 de ani a producatorului Riedel, Valentin ne-a mai împărtășit că „unele pahare pot scoate în evidență fructozitatea, altele taninurile, mineralitatea sau aciditatea, putând echilibra în mai mare sau mai mică măsură acești contributori. Atunci când vorbim despre forma și influența sa asupra gusturilor, aducem în discuție o anume “arhitectura a paharului”. Cei trei parametri de design sunt forma, mărimea și diametrul “gurii” paharului. Mărimea paharului dictează cat de mult aer intra în contact cu vinul, forma dirijează vinul către diferite zone ale cavității bucale, iar diametrul paharului influențează viteza de curgere a vinului din pahar. Astfel, unele dintre pahare pot sa accentueze nuanțele tonice-amărui sau acide ale unui vin, în timp ce altele pot scoate în evidenta tonurile fructate ale aceluiași vin.”

Impresii despre vinuri: Domeniul Coroanei Segarcea, Tohani, Purcari (25.06.2019)

Domeniile Coroanei Segarcea.
Am participat, la Balcic, in apropierea palatului Reginei Maria, la un eveniment ocazionat de lansarea gamei Marama. Vinurile au fost incercate intr-un mediu deschis, la masa, deci nu ideal dpdv tehnic, insa pana la urma in habitatul lor natural, fiind vinuri dintr-o gama destinata Horeca. Din ce imi amintesc, toate sunt seci si toate au un continut de alcool mai mic de 13%, cu exceptia vinului rosu (14%). Lucru bine gandit, daca ma intrebati pe mine.

Feteasca alba 2017- are caracterul acela cumpatat, usor liniar, specific soiului, cu arome delicate de flori albe, moderat citric, corp bun si final usor mineral, vag vegetal. E vin de vorba lunga. 85
Feteasca Regala 2018- atat tineretea, cat si aromatica caracteristica soiului, il vor face in ochii multora de preferat Fetestii albe, insa nu cred ca acompaniat de el poti vorbi atat de mult ca in cazul anterior :) Din nou, bine facut, cu un profil apropiat de canon, flori si fructe coapte, adieri chiar un pic exotice, intensitate aromatica mai accetuata, un atac cu  ambușură captivanta care se rasfira in senzatii usor tanice, ca o muscatura dintr-un fruct cu pulpa tare, aciditate bine dozata, final mediu in registrul dulce-acrisor. 86
Tamaioasa Romaneasca 2018- lipseste din memorie. Cred ca discutia despre literatura franceza contemporana a ocupat slotul de memorie alocat acestui vin. Daca vreti, pot sa va vorbesc despre opinia lui Radu Rizea despre Michel Tournier, insa despre acest vin, sorry!
Tamaioasa Roza 2018- pentru unii acest vin poate fi un highlight al gamei, fiind si prima data vinificata in sec. Well, e exact cum te astepti, cu un caracter aromatic imposibil de ignorat, in care se captureaza trandafiri, piersici, fructe rosii, picanterii orientale si ne sunt livrate intr-un corp mediu spre light, fin cat sa nu se rupa, curat, cu aciditate revigoranta, usor citric, usor tonic. 86
Feteasca neagra Rose 2018- din nou: nothing fancy, dar un rose competent, curat, care nu bate, nu troncane, ci acompaniaza bine multe lucruri de pe masa, vinul nehotaratului, cum se spune. Fructe rosii, aciditate buna, mediu, din categoria "inca una, baiate!". 85
Feteasca Neagra 2017- vin rosu suculent, destul de fidel canonului, arome de prune si mix de fructe de padure, de corpolenta medie, taninuri prezente, dar imblanzite, care dau gustativ o usora senzatie de ciocolata, sau cacao, desi majordomul palatului meu nu mi-a comunicat prezenta lemnului in incinta. Remanenta respectabila, cumva picanta. 86
Ah, preturi...vad in online ca sunt in zona 45-55 lei (nu costa toate din gama la fel)

Tohani
Siel rose 2018, vin de supermarket, 23-35 de lei, dupa cum bate vantul in saptamana respectiva.
Acest vin e un blend din atatea soiuri incat nici nu-mi vine sa le mai insir. Oricum, felicitari pentru originalitate. Nu cred ca vreun francez s-ar gandi vreodata sa puna Cabernet sauvignon laolalta cu Syrah si Pinot noir. Mai apar in primul 11 Merlot, Feteasca Neagra si...Busuioaca de Bohotin! Am uitat vreunul? Tot ce se poate. Oricum rezultatul e un rose intens, cam prea intens, cu o aromatica destul de impetuoasa si care vine de peste tot (floral, fructe rosii si exotice, picanterii), dar care din cauza obiectivelor cu care probabil a fost facut, pare greu la proba bautului, apasand cam tare pe papile. Altfel, vin decent, nimic de zis. 82
Siel alb 2018, la fel e din 7 soiuri. Nu stiu, poate au vrut sa-i zica Solo Siete, dar semana prea tare cu Solo Quinta asa ca a ramas Siel, un diminutiv al prenumelui. Ca un Georgel fata de un George. Sunt rau, stiu, cunoastem, am vazut reclama la tv, asta daca nu am citit textul de pe contra. Siel- suflet in Afrikaans, limba din sudul Africii, de unde vine si oenologul etc.
Feteasca Albă, Tămâioasa Românească, Fetească Regală, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Gris și Chardonnay. Parol, e mai bun decat prima editie, 2017! Parca s-a mai polisat pe la colturi. Plin de fructe exotice, cu fateta florala, un gust cu muscatura buna, insa cred ar fi fost de preferat o aciditate mai vibranta. Ok, e posibil tehnic vorbind ca aciditatea sa fie ridicata, insa gustativ nu sustine incarcatura aromatica. E un vin foarte bun de un pahar. Apoi devine obositor, cel putin pentru mine. Insa, una peste alta, la 23 de lei, ai un vin intens, fara defecte, insa departe de a fi pe toate gusturile. 83

Purcari
Incep prin a remarca ca vinurile de la Purcari se remarca an de an prin constanta atat in calitate cat si organoleptica. Aici nu prea vezi diferente notabile intre ani, desi...s-ar putea zice ca parca 2018 a facut munca in crama mai usoara pentru vinificatori
Sauvignon blanc 2018. Arome asteptate, in stil moderat new-world, grapefruit, agrise, usor exotic, usor floral. In gust nu are mare densitate insa are prospetimea de partea lui, coloana vertebrala acida face vinul agreabil, fara cine stie ce complexitati. 85
Chardonnay 2018. Vinul a devenit un subiect de discutie dupa ce s-a capatat cu 97 puncte la premiile Decanter. Fac precizarea ca am incercat vinul si inainte si dupa aceasta isprava. O fi ceva cu mine, insa n-am sesizat vreo diferenta :)  Este un Chardonnay solid, modern, cu o fateta nu pregnanta de lemn, usor moscat, floral (un iz mai apasator), cu fructe exotice, pastaie de vanilie si indicii tonice. In gust se releva cu o corpolenta medie, continua cu impresia moderat vanilata, usor prajita, insa are suficienta impetuozitate acida cat sa inchida bine angrenajul. 86 pct

Faurarul a faurit-o. E bine, da' nu ne prea convine

Romanul are o obsesie principala. Si anume ca nu e bagat in seama de aia mari, ca enormele sale calitati nu ii sunt recunoscute de lumea civilizata.

Ne uitam cu obida la unii de teapa noastra cum sunt mai bine priviti, joaca mai bine fotbal etc.

Asa au stat lucrurile si cu vinul romanesc. Revistele de specialitate nu prea ne bagau in seama si cand o faceau era vorba de vreun vin private label foarte ieftin, premiat pentru abilitatea de a nu omori bautorul englez sau de aiurea avand in vedere pretul sau minuscul. Cand cramele noastre isi trimiteau navele amiral la concursuri de regula luau o medalie de argint, un soi de "multumim pentru participare, va asteptam sa platiti taxa si la anul".

sursa foto: supermaketwine.com

Dar...in ultima vreme, ochiul lui Sauron s-a abatut si asupra noastra. Vedem materiale in revistele mari, punctaje respectabile: 96 pct, 95, pleiade de 90+. Iar la concursurile de tip Bruxelles incep sa rasara si mari medalii de aur. 

In sfarsit, am zice, am ajuns si noi in lumea buna sau mai bine zis "aha, n-au mai avut de ales si ne-au primit si pe noi, dupa ce ne-au tinut la usa 30 de ani. Scarbele!".

Dar NU! Care e prima noastra reactie la acesta oarecum neasteptata bagare in seama? "Eh, daca vinul asta are 95 de puncte io sunt Stefan cel Mare". Sau "daca vinul asta are 95 de puncte, inseamna ca astia folosesc scala de 110 puncte, dar au uitat sa ne spuna si noua" (au, stati, de fapt eu am zis-o p'asta, ca sa vedeti ca nu sunt ipocrit).

Ok. 95 pct pentru Faurar. Pentru cei care au deschis mai tarziu televizorul la programul nostru "vinul romanesc din ultimi 10 de ani", Faurar e un vin bun, constant de la an la an si ieftin, produs de Unicom Production, aia cu Davino si Flamboyant &all. Dar Faurar nu e singurul laureat. Mai e un vin, probabil de la Recas, inscris sub brand Asda, feteasca regala 2018, precum si un Noble alb 2017 de la Budureasca. 95. Bravo! La borna 93  (argintul la Decanter incepe de la 94) gasim o alta feteasca regala, 2009, de Jidvei, cel mai probabil aceeași cu marea medalie de aur la Bruxelles. Si apoi multe alte vinuri cu 90 si putin mai jos.
Problema nu e punctajul de la Faurar, vedeti voi, pentru ca acelasi producator a inscris si vinuri mai bune in concurs. Iacob 2016 (vin de mijloc) ia 90 iar DCR 2015, vin de 90 de lei, evident din alta clasa, primeste 86 pct. Moment in care te intrebi WTF?
Te uiti si peste Prut la Purcari. Au un Chardonnay 2018, vin bun, constant, gasibil in orice supermarket la 35 de lei, care a primit 97 pct! Ninetyfuckingseven! Dupa care vezi ca Negru 2015, vin de 100 lei, a luat 88! 9 puncte diferenta!? Ca la Davino! 9 puncte!!! WTF?
Decanter, revista engleza absolut respectabila, casa lui Broadbent, Johnson si Spurrier! Ce s-a intamplat?

Nu vom ști vreodata. Insa reactia la stire este interesanta in sine. Iata, am primit recunoasterea dorita! Ce facem cu ea? O dam de gard! E fake! Vorba glumei, in iad, singurul cazan cu smoala nepazit e cel cu romani. De ce? Pentru ca cum incearca unul sa se ridice, ceilalti il trag inapoi (credit Daniel Duica). Dar nu e atat de simplu, pentru ca, pana la urma, vinurile astea nu fac atat, nu dupa standardele normale, alea cu care am crescut.

Deci, care e solutia?
Solutia nu este sigur cea in care aratam aceste vinuri si ne batem joc de ele. Asta e cea mai proasta abordare. Nu e vina lor, nu e vina producatorilor, nu e vina nimanui ca au primit aceste punctaje stratosferice. Ii putem condamna ca jubileaza? NU! In fond, nu de asta le trimit la concursuri, nu de asta baga fisa si trag de maneta, daca nu in asteptarea unui castig? Si cand a sarit jackpotul si canta masina ce le facem? Radem de ei?

De fapt asta nu naste intrebarea, marea intrebare, pe care noi astia care ne jucam de-a specialistii, ne cam cutremura (sau ar trebui sa ne framante, oricum) si asta ar fi: "..."(wait for it).  Cum se face ca desi peste tot sunt numai jurii formate din specialisti, rezultatele sunt atat de aleatorii? Adica cu acelasi vin iei 84 aici si 94 dincolo? Cum ar veni: "nu sunt toate concursurile astea o loterie, un joc?".

Problema, dragi mei, nu sunt vinurile, ele sunt ceea ce sunt, o evidenta organoleptica, ci problema suntem noi, "profesionistii", cei care am confiscat si verbul si gustul si, de bine de rau, le tinem ostatece! Ca daca nu noi, atunci cine?

Oameni, vinuri și pahare (1)

Există un element indispensabil în procesul degustării care de regulă nu este tratat cu aceeași atenție precum vinul în sine. Poate vi s-a întâmplat la o petrecere, eveniment sau degustare ca cineva să vă întindă un pahar cu vin. As putea sa pariez ca ați întrebat "ce vin e acesta?" și nu "ce pahar e aceasta?".

Într-un fel,  relația dintre vin si paharul în care se găsește este asemănătoare cu cea dintre un tablou și rama care îl încadrează. Există rame care pun în valoare opera, dar exista și unele care par să nu o facă, ba chiar aduc deservicii obiectului estetic principal. La fel par să stea lucrurile și cu paharele. O întrebare e totuși cât de mult influențează paharul percepția? 

sursa foto: google search

Ian Tattersall și Rob De Salle se referă la chestiune în volumul lor Istoria Vinului (Baroque Books&Arts, București, 2017): "paharele de forme diferite direcționează într-adevăr lichidul spre părți diferite ale limbii, deși nu e clar dacă acest atribut al lor are vreun efect important asupra gustului vinului. Totuși, locul de pe limbă unde ajunge vinul nu este unicul scop al paharelor cu forme diferite. Chiar și experimente neoficiale vor dovedi că paharul sporește experiența senzorială". 

Științific vorbind nu este tocmai o prioritate a fizicii sau chimiei să răspundă la aceste întrebări, însă câteva studii interesante s-au realizat. De exemplu, un colectiv de savanți japonezi a întreprins un experiment folosind diferite aparate de măsură și s-a ajuns la câteva concluzii interesante ("Sniffer-camera for imaging of ethanol vaporization from wine: effect of wine glass shape", studiul în limba engleză fiind disponibil aici). Ceea ce diferențiază paharul de vin de alte tipuri de pahare (japonezii au folosit și pahare de martini respectiv de tip sondă) pare a fi felul în care se dispune alcoolul în recipient. 

Astfel, la paharul de vin concentrația de etanol din jurul marginilor este de două ori mai mare decât în mijlocul vinului. Acest lucru ar părea sa folosească la detectarea aromelor, deși nu acesta a fost scopul principal al studiului. Între diferitele forme de pahare de vin utilizate (riesling, pinot noir și cabernet sauvignon) s-a constatat că și aici forma influențează felul în care se distribuie alcoolul și modul de evaporare. 

Cea mai mare diferență între margini vs centru s-a constatat în cazul paharului tipic de cabernet sauvignon, apoi pinot și riesling. Putem presupune ca există o legătură între forma paharului tipic și caracteristicile specifice vinurilor obținute, în special dacă ne gândim la intensitatea aromatică și la conținutul de alcool. În fond aceste forme sunt rodul a sute de ani de căutări și practică, în urma cărora s-a găsit forma optimă pentru respectivul vin. Ce poate face știința acum este sa descopere principiile științifice din spatele acestei tradiții experimentale.

La capitolul experimente trebuie amintit și studiul lui Margaret A. Cliff (Influence of Wine Glass Shape on Perceived Aroma and Colour Intensity in Wines). Acest studiu se referă exclusiv la perceptie, in sensul ca nu s-au utilizat alte metode de măsurare decât papilele unor studenți la enologie. 18 subiecți au degustat în orb (de data aceasta "în orb" a semnificat ceva mai la propriu decât "în orb"-ul obișnuit în degustările de vin și anume ca degustătorii au fost legați la ochi) vinuri din trei pahare diferite. Burgundia roșu, apoi chardonnay (din portofoliul producătorului Riedel) și paharul ISO (paharul standard de degustare, mai cunoscut la noi ca OIV). Din punct de vedere al intensității percepute pe locul întâi s-a clasat paharul de Burgundia rosu, apoi cel ISO și de chardonnay.

Un alt experiment referitor la percepție (Jeannine Frances Delwiche, Marcia Levin Pelchat) a concluzionat că diferențele de formă "sugerează că paharele au un impact limitat, dar subtil, asupra experienței olfactive a vinurilor."

Din propria experiență de băutor de vin tind să fiu de acord cu aceasta ultimă concluzie. Pe lângă acestea, din literatura care înconjoară subiectul se mai desprind cîteva opinii. Astfel, pe langă volumul recipientului, grosimea sticlei este de asemenea menționată ca un factor diferențiator, dar și tipul de taiere al buzei sau chiar existenta ei, existând și pahare fără buză, sau mai bine zis fară obișnuita margine rotunjită.

Marea întrebare este însă cât de mult influențează aceste detalii percepția asupra vinului? Dar și neliniștitorul corolar: utilizând un pahar "nepotrivit" am ratat oare întâlnirea cu vinul?  

La aceste întrebări, dar și la interogații mai practice, de tipul paharului folosit și producătorul preferat, ne-au răspuns o serie de persoane cunoscute din lumea vinului. Vom trece în revista opiniile lor în episoadele viitoare din "Oameni, vinuri si pahare"