Oameni, vinuri și pahare (1)

Există un element indispensabil în procesul degustării care de regulă nu este tratat cu aceeași atenție precum vinul în sine. Poate vi s-a întâmplat la o petrecere, eveniment sau degustare ca cineva să vă întindă un pahar cu vin. As putea sa pariez ca ați întrebat "ce vin e acesta?" și nu "ce pahar e aceasta?".

Într-un fel,  relația dintre vin si paharul în care se găsește este asemănătoare cu cea dintre un tablou și rama care îl încadrează. Există rame care pun în valoare opera, dar exista și unele care par să nu o facă, ba chiar aduc deservicii obiectului estetic principal. La fel par să stea lucrurile și cu paharele. O întrebare e totuși cât de mult influențează paharul percepția? 

sursa foto: google search

Ian Tattersall și Rob De Salle se referă la chestiune în volumul lor Istoria Vinului (Baroque Books&Arts, București, 2017): "paharele de forme diferite direcționează într-adevăr lichidul spre părți diferite ale limbii, deși nu e clar dacă acest atribut al lor are vreun efect important asupra gustului vinului. Totuși, locul de pe limbă unde ajunge vinul nu este unicul scop al paharelor cu forme diferite. Chiar și experimente neoficiale vor dovedi că paharul sporește experiența senzorială". 

Științific vorbind nu este tocmai o prioritate a fizicii sau chimiei să răspundă la aceste întrebări, însă câteva studii interesante s-au realizat. De exemplu, un colectiv de savanți japonezi a întreprins un experiment folosind diferite aparate de măsură și s-a ajuns la câteva concluzii interesante ("Sniffer-camera for imaging of ethanol vaporization from wine: effect of wine glass shape", studiul în limba engleză fiind disponibil aici). Ceea ce diferențiază paharul de vin de alte tipuri de pahare (japonezii au folosit și pahare de martini respectiv de tip sondă) pare a fi felul în care se dispune alcoolul în recipient. 

Astfel, la paharul de vin concentrația de etanol din jurul marginilor este de două ori mai mare decât în mijlocul vinului. Acest lucru ar părea sa folosească la detectarea aromelor, deși nu acesta a fost scopul principal al studiului. Între diferitele forme de pahare de vin utilizate (riesling, pinot noir și cabernet sauvignon) s-a constatat că și aici forma influențează felul în care se distribuie alcoolul și modul de evaporare. 

Cea mai mare diferență între margini vs centru s-a constatat în cazul paharului tipic de cabernet sauvignon, apoi pinot și riesling. Putem presupune ca există o legătură între forma paharului tipic și caracteristicile specifice vinurilor obținute, în special dacă ne gândim la intensitatea aromatică și la conținutul de alcool. În fond aceste forme sunt rodul a sute de ani de căutări și practică, în urma cărora s-a găsit forma optimă pentru respectivul vin. Ce poate face știința acum este sa descopere principiile științifice din spatele acestei tradiții experimentale.

La capitolul experimente trebuie amintit și studiul lui Margaret A. Cliff (Influence of Wine Glass Shape on Perceived Aroma and Colour Intensity in Wines). Acest studiu se referă exclusiv la perceptie, in sensul ca nu s-au utilizat alte metode de măsurare decât papilele unor studenți la enologie. 18 subiecți au degustat în orb (de data aceasta "în orb" a semnificat ceva mai la propriu decât "în orb"-ul obișnuit în degustările de vin și anume ca degustătorii au fost legați la ochi) vinuri din trei pahare diferite. Burgundia roșu, apoi chardonnay (din portofoliul producătorului Riedel) și paharul ISO (paharul standard de degustare, mai cunoscut la noi ca OIV). Din punct de vedere al intensității percepute pe locul întâi s-a clasat paharul de Burgundia rosu, apoi cel ISO și de chardonnay.

Un alt experiment referitor la percepție (Jeannine Frances Delwiche, Marcia Levin Pelchat) a concluzionat că diferențele de formă "sugerează că paharele au un impact limitat, dar subtil, asupra experienței olfactive a vinurilor."

Din propria experiență de băutor de vin tind să fiu de acord cu aceasta ultimă concluzie. Pe lângă acestea, din literatura care înconjoară subiectul se mai desprind cîteva opinii. Astfel, pe langă volumul recipientului, grosimea sticlei este de asemenea menționată ca un factor diferențiator, dar și tipul de taiere al buzei sau chiar existenta ei, existând și pahare fără buză, sau mai bine zis fară obișnuita margine rotunjită.

Marea întrebare este însă cât de mult influențează aceste detalii percepția asupra vinului? Dar și neliniștitorul corolar: utilizând un pahar "nepotrivit" am ratat oare întâlnirea cu vinul?  

La aceste întrebări, dar și la interogații mai practice, de tipul paharului folosit și producătorul preferat, ne-au răspuns o serie de persoane cunoscute din lumea vinului. Vom trece în revista opiniile lor în episoadele viitoare din "Oameni, vinuri si pahare"