Istoria debuşonată ep.3: Vinul de gheaţă, varianta românească

Exista o poveste recurenta in mediul online, uneori o vezi si prin ziare, in articole despre vin scrise de regula de domnisoare care nu stiu despre ce vorbesc. Anume ca Ovidiu ar fi descris pe undeva "modul in care geto-dacii practicau viticultura si cum obtineau o bautura concentrata, prin inghetarea vinului, echivalentul de astazi al cognacului".  
Trebuie sa ai mare imaginatie ca sa deduci asa ceva din:
"Şi să tot vezi bărbaţii, la chefuri, câteodat’
Spre bărbi săltând ulcioare cu vinul îngheţat,
Să-i vezi, de pragul casei ulcioarele izbind:
Solidul vin, barbarii îl sfarmă-n dinţi, scrâşnind…"
E clar, Ovidiu spune altceva, dar orisicat putem trage concluzia ca locuitorii Pontului consumau vin inghetat. Doar ca la propriu! Dar, parol!, daca gasiti dumneavoastra descrierea fidela a procesului prin poemele poetului latin, va rog sa ma corectati degraba.

Totusi, exista un sambure de adevar. De fapt nu un sambure, ci chiar o felie sanatoasa de fruct. 
Iata-l pe Franz-Josef Sulzer in Istoria Daciei Transalpine ( cc 1780) consemnand ca "Boierul Dudescu are un vin minunat. El lasa sa inghete butoiul, apoi trage inima vinului". E vorba de marele boier Nicolae Dudescu (randuri instructive despre istoria acestei insemnate familii din Tara Romaneasca se pot gasi aici).

Si nu e singurul care constata acest procedeu de vinificatie raspandit in Moldova si Tara Romaneasca deopotriva.
"Taria si calitatea lui (a vinului. n.n) sunt sporite de un procedeu obisnuit la proprietarii bogati, practicat si in Rusia. La primul semn al ivirii gerului, butoaiele de vin sunt scoase afara si expuse frigului; in cateva nopti inima vinului se inconjoara de o coaja groasa de gheata, care este apoi strapunsa cu ajutorul unui fier inrosit in foc si vinul lipsit astfel de partea sa apoasa este tras  limpede, tare si in stare a fi pastrat multa vreme. Vinurile seamana oarecum cu cele din Proventa, numite cassis; ele pot fi baute pana la imbatare fara ca sa vateme sanatatea" Citat din Thomas Thornton  (The Present State of Turkey, Together with the Geographical, Political and Civil State of the Principalittes Moldavia and Wallachia, London, 1807).  Sa zicem ca vinul de Cassis, de care pomenea autorul, era in acele vremuri un vin licoros faimos, obtinut dintr-o varietate de muscat. Apelatia Cassis exista si astazi, dar vinurile actuale sunt de alta natura.

Putin mai tarziu, un alt englez observa ceva asemanator:
"Vinul este expus la aer in butoaie foarte mari, in timpul noptilor reci din decembrie cand frigul a inghetat particolele sale apoase, strapung crusta de gheata cu un fier incalzit si scot partea curata a vinului putemic concentrat. Dupa aplicarea acestui procedeu, vinul capata aceeasi putere si acelasi buchet ca cele din Ungaria" Adam Neale, Travels through some parts of Germany,
Poland, Moldavia and Turkey, London, 1818.  Trebuie sa precizam ca desi organoleptic e posibil sa existe asemanari, vinul de Tokaji se produce printr-o metoda care nu implica inghetul, ci adaugarea in mustul normal, sau chiar in vinul aflat in fermentatie a unei cantitati de struguri culesi foarte tarziu sau chiar botrizati (atacati de mucegaiul nobil).

L-am intrebat pe Gabriel Lacureanu, directorul si oenologul Cramei Basilescu, daca relatarile calatorilor straini relativ acestui proces al concentrarii artizanale a vinului au veridicitate stiintifica. Cu amabilitate, ne-a raspuns urmatoarele:"Ceea ce faceau taranii e oarecum logic, inghetarea in butoaie incepea de la marginea vasului, unde era temperatura scazuta, mai aproape de doage spre interior si se formau peretii de gheata, care mai apoi erau strapunsi, iar alcoolul cu componentele dulci, se retragea spre centru - asta se intampla in vasele cu diametru destul de mare". Si continua "si in cercetare se foloseste concentrarea vinului prin inghet, dar e vorba de o procedura care implica cativa pasi si intradevar fiecare component al vinului ingheata separat, incepand cu apa si pana la alcool".

Bun! E clar ca procedura concentarii prin inghetare e posibila si era practicata la noi. Dar cum anume ingheata vinul? Pai e simplu: vinul ingheata, in functie de taria alcoolica, pe la -4,-6 grade celsius. Particolele de apa, cum stie toata lumea, ingheata la zero grade celsius. Asadar o metoda ar fi mentinerea vinului la o temperatura intermediara, astfel incat apa sa inghete, in vreme ce alcoolul si zaharurile nu. Rezultatul ar fi concentrarea lichidului care devine prin urmare mai alcoolizat si mai dulce. Sau pentru ca e greu de crezut ca taranii din secolele 18 si 19 puteau controla temperatura vasului de fermentare, ceea ce probabil se intampla, dupa cum mentioneaza si Gabriel Lacureanu, este ca impactul temperaturilor negative se producea de la extremitatile butoiului spre interior, astfel incat lichidul ingheta gradual, in mod firesc intai partea apoasa, care prin decupare, facea restul mai bogat sub aspectul concentratiei de zaharuri si alcool.

Iar despre teorii dacomaniacale cum ca am fi inventat noi si cognac-ul si icewine-ul acestea sunt evident incalcari ale bunului simt, intrucat cognac-ul e un distilat (ar putea afla si wikipedia.ro treaba asta), iar icewine-ul e un vin din struguri inghetati, ceea ce e altceva, intrucat nu se ingheata vinul, ci materia prima. Intr-un caz se concentreaza mustul, iar fermentatia are loc normal, in al doilea concentratia vizeaza direct produsul fermentatiei, adica vinul, iar prin inghetarea acestuia se produc transformari chimice si organoleptice ireversibile, anumite legaturi dintre componentele vinului se modifica iremediabil. Pana la urma oricine a uitat o sticla de vin in congelator, stie ca produsul dezghetat nu mai are acelasi gust cu cel dinainte.
De remarcat ca metoda inghetarii este folosita si astazi, prin instalatii moderne, la obtinerea de produse concentrate pe baza de vin, si intrucatva in procedura de detrartrare statica (dar ea nu se vizeaza inghetarea si concentrarea ci detrartrarea, dupa cum ii spune si numele). 

Nu putem decat sa banuim ce gust avea respectiva licoare. Banuiesc totusi ca nu era prea rea, dar nici minunata, intrucat prin inghetare, cum spuneam, se produc reactii cu impact asupra "structurii" vinului, dar in mod cert se obtinea ceva mai alcoolizat si mai dulce, de unde si asemanarile cu vinuri mai ilustre in acele vremuri. 
In aceasta ordine de idei ar fi interesant de gustat un vin produs profesionist prin aceste metode. In fond, ar fi mai veridic si mai traditional decat ilustra grasa de Cotnari a lui Stefan cel Mare sau si mai ridicol- spumantul de Panciu pe care chipurile il savura el, desi procedeul inca nu se inventase in lume, pe langa amanuntul nesemnificativ ca la  Panciu s-a produs spumant prima oara prin anii 1970 de catre venerabilul dr. Pusca.

Trecand peste toate, iata ca am identificat o metoda specifica de producere a vinului, atestata documentar, chiar daca nu 100% unica sau practicata doar la noi. Pana la urma vorbim aici, vrem-nu vrem, de traditie autentica si adevarata! 

Sper ca v-a placut si o sa ne revedem in cadrul Istoriei Debusonate la urmatoarele descoperiri! :)

2 comentarii:

Bogdan Vinatoru spunea...

Big like! F interesant. Banuiesc totusi ca nu e wow rezultatul insa remarc singurul articol interesant si util despre metodele vechi de facut vin. Maine am sa incerc, cu metode mai moderne (congelator) si cantitati mai mici. Nu am mari sperante insa mi s_a parut prea tare informatia si articolul k sa nu incerc.

George Mitea spunea...

Multumesc! Sa ne tii la curent cu rezultatul :)