Substantele care pot fi adaugate in vin. Conform legii!

Stiu ca multi dintre dumneavoastra traiesc cu impresia ca vinul "de cumparat" contine si alte treburi decat struguri. Eu am auzit de-a lungul timpului tot soiul de povesti, incepand cu vinul care devine alb sau rosu instantaneu, printr-o apasare de buton la cisterna, vinul "din prafuri" adica facut integral sau partial din altceva decat struguri sau alte, multe si marunte, pe care le stiti si voi, ba unii le si propagati! :)
Ei bine, practician juridic fiind, stiu ca exista legi care reglementeaza domeniul. Asta nu inseamna ca sunt respectate peste tot, dar veti vedea cu ochii dumneavoastra ca producatorul de vin ii este permis, prin lege, sa aplice diverse tratamente, care presupun atat lucruri firesti (de tipul aerarii, deburbarii sau filtrarii) dar si tratamente prin adaugarea de felurite si numeroase substante. Aceste substante adaugate in limitele respective nu prezinta un pericol pentru sanatate, ba unele sunt chiar benefice. Pana la proba contrarie.

Nu atasez cele de mai jos din dorinta de a demasca cine stie ce adevar ocult, in fond acestea sunt extrase dintr-o lege, aparuta in Monitorul Oficial, deci un act normativ public, accesibil oricui. Dar sunt convins ca fie si consumatorii educati ar avea o strangere de inima in a constata ca e posibil ca vinul lor favorit sa contina  polivinilpolipirolidona sau fosfat monoacid de amoniu, mai ales ca denumirile in sine te pot intimida sau- pe cei mai slabi de inger- chiar speria! Adica intelegem ca se aplica corectii de aciditate, enzime pentru culoare, ca vinul e fermentat cu drojdii selectionate obtinute uneori din rosii sau alte fructe, ca aroma de vanilie nu provine de la struguri ci de la butoiul de stejar, ca mai ales vinul alb trebuie tratat pentru clarificare, dar ca vinul poate avea clei de peste si guma guar e nitel cam mult pentru simtitorul nostru. Putin clei de peste n-a omorat pe nimeni (cred), dar de ce in vin?
Nu vreau sa credeti ca am pus la presat in clasor corola de minuni a lumii, dar acesta e un act de intelegere onesta a licorii pe care o apreciem atat de mult.

Nu toate vinurile contin o lista intreaga de astfel de substante, dupa cum nu toti oenologii simt nevoia de a altera expresia originara a strugurilor. Dar e o deosebire majora intre vinul de artizanat, natural si riscant (pentru ca recolta respectiva poate sa nu-ti furnizeze materie prima de cea mai buna calitate) si vinul produs in cantitati industriale, dedicat largului consum, si care trebuie sa fie cam la aceeasi calitate an de an, chiar daca natural nu ar fi posibil. Unde mai pui ca intre "nimic adaugat" si "fascinanta lume a chimiei" e o enorma zona gri in care se incadreaza majoritatea vinurilor pe care le bem.
Eu as milita pentru listarea lor pe eticheta, ca la pungile de chipsuri, dar 1. se zice ca ce nu stii nu-ti face rau, si 2. cred ca reactia la nivel de masa ar fi devastatoare pentru industrie chiar daca majoritatea substantelor listate nu fac rau (unele chiar dimpotriva). Plus ca nu sunt chimist sau oenolog, dar stiu ca unii compusi cu denumiri infricosatoare sunt in realitate biete aspirine sau vitamina C. 
Apoi trebuie remarcat ca unele din chestiunile enumerate exista in mod natural in vin si adaugarea lor in cuva de fermentatie nu face decat sa corecteze unele deficiente ale mustului sau ale vinului.

Observati ca punctul B se refera la mustul concentrat. Adaosul de must concentrat se poate face in scopul maririi gradului alcoolic si doar la vinurile de masa. Sa speram, intrucat regulile sunt si mai permisive in cazul mustului concentrat.
Mai subliniez ca vorbim doar de practicile şi tratamentele oenologice autorizate. Or fi si altele, nu zic nu, mai putin autorizate, dar eu nu sunt organism de control si nici nu e de caderea mea sa propag zvonurile si informatiile neverificabile, care mi-au ajus la urechi, de-a lungul anilor.
Ah, si stati linistiti, ca nici berea nu-i chiar usa de biserica.
Daca exista specialisti, acolo in eterul virtual, care ne pot ajuta sa intelegem mai bine ce anume sunt aceste substante si la ce folosesc, ii rog sa o faca. Nu e tocmai un breaking news, dar e de un oarecare interes public.
Va doresc lectura placuta si va rog sa nu intrati in panica:)


HOTĂRÂRE   Nr. 769 din 28 iulie 2010
pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Legii viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole nr. 244/2002
EMITENT:      GUVERNUL ROMÂNIEI
PUBLICATĂ ÎN: MONITORUL OFICIAL  NR. 595 din 23 august 2010

Practicile şi tratamentele oenologice autorizate

    A. Struguri proaspeţi, must de struguri, must de struguri parţial fermentat, must de struguri parţial fermentat din struguri stafidiţi, must de struguri concentrat, vin nou în fermentaţie
    ART. 37
    Practicile şi tratamentele oenologice care pot fi utilizate pentru strugurii proaspeţi, mustul de struguri, mustul de struguri parţial fermentat, mustul de struguri parţial fermentat extras din struguri stafidiţi, mustul de struguri concentrat şi vinul nou în fermentaţie sunt următoarele:
    a) desciorchinarea, zdrobirea şi presarea;
Drojdii  "for excellent bouquet"
    b) aerarea sau oxigenarea;
    c) tratamente termice;
    d) deburbarea;
    e) centrifugarea şi filtrarea;
    f) utilizarea anhidridei carbonice (dioxid de carbon), argonului sau azotului, individual sau în amestec, cu scopul de a realiza o protecţie antioxidativă;
    g) utilizarea levurilor pentru vinificaţie;
    h) utilizarea uneia dintre următoarele substanţe ca activatori pentru fermentare:
    (i) fosfat monoacid de amoniu sau sulfat de amoniu, în doză de maximum 0,3 g/l;
Favoritul meu:
Wine Kit "just add water and sugar"
    (ii) sulfit de amoniu sau bisulfit de amoniu, în doză de maximum 0,2 g/l;
    (iii) diclorhidrat de tiamină, în doza de maximum 0,6 mg/l, exprimat în tiamină;
    i) utilizarea dioxidului de sulf, numit şi anhidridă sulfuroasă, şi a bisulfitului de potasiu sau a metabisulfitului de potasiu, numit şi disulfit de potasiu sau pirosulfit de potasiu;
    j) eliminarea dioxidului de sulf prin procedee fizice;
    k) tratarea mustului alb şi a vinului alb nou, aflat încă în fermentaţie, cu cărbune pentru uz oenologic în doza de maximum 100 g/hl;
    l) limpezirea cu ajutorul următoarelor substanţe de uz oenologic:
    (i) gelatină alimentară;
    (ii) proteine vegetale;
    (iii) clei de peşte;
    (iv) cazeină şi cazeinat de potasiu;
    (v) ovalbumină şi/sau lactalbumină;
Din asta as pune si eu, sincer!
    (vi) bentonită;
    (vii) dioxid de siliciu sub formă de gel sau de soluţie coloidală;
    (viii) caolin;
    (ix) tanin;
    (x) enzime şi preparate enzimatice de uz oenologic;
    m) utilizarea acidului sorbic sau a sorbatului de potasiu;
    n) utilizarea acidului tartric cu scopul acidifierii;
    o) utilizarea, în scopul dezacidifierii, a următoarelor substanţe:
    (i) tartrat neutru de potasiu;
    (ii) bicarbonat de potasiu;
    (iii) carbonat de calciu care poate eventual conţine cantităţi mici de sare dublă de calciu din acizii tartric L(+) şi malic L(-);
    (iv) tartrat de calciu;
Va place mai taninos? Luati de aici!
    (v) acid tartric;
    (vi) preparat omogen din acid tartric şi carbonat de calciu în proporţii echivalente şi pulverizat fin;
    p) utilizarea preparatelor din membrane celulare din levuri în doze de maximum 40 g/hl;
    q) utilizarea polivinilpolipirolidonei în doză maximă de 80 g/hl;
    r) utilizarea bacteriilor lactice;
    s) utilizarea acidului ascorbic;
    ş) utilizarea lemnului de stejar, inclusiv sub formă de chipsuri.

    B. Mustul de struguri destinat producerii mustului de struguri concentrat rectificat
    ART. 38
    (1) Practicile şi tratamentele oenologice care pot fi utilizate pentru producerea mustului de struguri destinat fabricării de must de struguri concentrat rectificat:
    a) aerarea;
    b) tratamente termice;
    c) centrifugarea şi filtrarea cu sau fără agent inert de filtrare, cu condiţia ca utilizarea să nu lase reziduuri nedorite în produsul tratat;
    d) utilizarea dioxidului de sulf (anhidridei sulfuroase), a bisulfitului de potasiu sau a metabisulfitului de potasiu, numit şi disulfit de potasiu sau pirosulfit de potasiu;
    e) eliminarea dioxidului de sulf prin procedee fizice;
    f) tratarea cu cărbune de uz oenologic în doze de maximum 100 g/hl must;
    g) utilizarea carbonatului de calciu care poate conţine cantităţi mici de sare dublă de calciu din acizii tartric L(+) şi malic L(-);
    h) utilizarea răşinilor schimbătoare de ioni.
    (2) Practicile şi tratamentele oenologice care pot fi utilizate pentru mustul de struguri în fermentaţie destinat consumului uman direct sub această formă sunt aceleaşi ca şi în cazul vinurilor:
    1. utilizarea în vinurile seci şi în cantităţi de cel mult 5% de tescovină proaspătă, în stare bună şi nediluată, care conţine drojdia obţinută din vinificarea recentă a vinurilor seci;
    2. aerarea şi barbotarea cu argon sau azot;
    3. tratamente termice;
    4. centrifugarea şi filtrarea cu sau fără agent inert de filtrare, cu condiţia ca utilizarea sa să nu lase reziduuri nedorite în produsul tratat;
    5. utilizarea dioxidului de carbon, argonului sau azotului, individual sau în amestec, numai pentru crearea atmosferei inerte şi pentru a menţine produsul ferit de aer;
    6. adaosul de dioxid de carbon în doză de maximum 2 g/l;
    7. utilizarea dioxidului de sulf (anhidridei sulfuroase) şi a bisulfitului de potasiu sau a metabisulfitului de potasiu, numit şi disulfit de potasiu sau pirosulfit de potasiu;
    8. adaosul de acid sorbic sau de sorbat de potasiu, cu condiţia ca acidul sorbic din produsul tratat, destinat consumului uman direct, să fie de cel mult 200 miligrame/l;
    9. adaosul de acid L(-) ascorbic în doză de maximum 250 mg/l;
    10. adaosul de acid citric pentru stabilizarea vinurilor să nu depăşească la punerea în consum a vinului nivelul maxim de 1 g/l;
    11. utilizarea acidului tartric, pentru acidificare;
    12. pentru dezacidificare este permisă utilizarea uneia sau a mai multor substanţe:
    a) tartrat de potasiu;
    b) bicarbonat de potasiu;
    c) carbonat de calciu care poate conţine, în cantităţi mici, sare dublă de calciu din acizii tartric L(+) şi malic L(-);
    d) tartrat de calciu;
    e) acid tartric;
    f) preparat omogen din acid tartric şi carbonat de calciu în proporţii echivalente;
    13. limpezirea cu ajutorul uneia sau a câtorva dintre substanţele următoare pentru uz oenologic:
    a) gelatină alimentară;
    b) proteine vegetale;
    c) clei de peşte;
    d) cazeină şi cazeinat de potasiu;
    e) ovalbumină şi/sau lactalbumină;
    f) bentonită;
    g) dioxid de siliciu sub formă de gel sau de soluţie coloidală;
    h) caolin;
    i) preparat enzimatic de betaglucanază;
    14. adaosul de tanin;
    15. tratarea vinurilor albe cu cărbune activ pentru uz oenologic în doză de maximum 100 g/hl;
    16. tratarea:
    a) mustului de struguri parţial fermentat destinat consumului uman direct sub această formă, vinurilor albe şi a vinurilor rose cu ferocianură de potasiu;
    b) vinurilor roşii cu ferocianură de potasiu sau fitat de calciu;
    17. adaosul de acid metatartric, înainte de îmbuteliere, în doze de maximum 100 mg/l sau carboximetilceluloză în aceeaşi doză;
    18. utilizarea gumei arabice, înainte de îmbuteliere, în doze de maximum 0,3 g/l;
    19. utilizarea acidului DL tartric (acid racemic) sau a sării sale neutre de potasiu, pentru precipitarea calciului în exces;
    20. utilizarea alginatului de calciu sau a alginatului de potasiu, în cazul producerii vinurilor spumante prin fermentare în butelii, pentru eliminarea drojdiei prin degorjare;
    a) utilizarea levurilor liofilizate sau în suspensie în vin pentru producerea vinurilor spumante;
    b) la producerea vinurilor spumante, în vinurile de bază se pot utiliza tiamina şi sărurile de amoniu, pentru a favoriza dezvoltarea levurilor, în următoarele condiţii:
    c) pentru sărurile nutritive, fosfat de amoniu sau sulfat de amoniu, maximum 0,3 g/l;
    d) pentru factorii de creştere, tiamină sub formă de clorhidrat de tiamină, 0,6 mg/l, exprimat în tiamină;
    21. pentru favorizarea precipitării sărurilor tartrice se pot adăuga:
    a) bitartrat de potasiu;
    b) tartrat de calciu, în doză de maximum 200 g/hl;
    22. utilizarea sulfatului de cupru pentru eliminarea defectelor de gust sau miros al vinului, în doză de maximum 1 g/hl;
    23. utilizarea preparatelor din membrane celulare din levuri în doze de maximum 40 g/hl;
    24. utilizarea polivinilpolipirolidonei, în doză de maximum 80 g/hl;
    25. utilizarea bacteriilor lactice;
    26. adaosul de caramel, pentru intensificarea culorii vinurilor licoroase;
    27. adaosul de lizozimă în doză de maximum 500 mg/l;
    28. pentru stabilizarea microbiologică se poate adăuga dimetildicarbonat (DMDC) în doză de maximum 200 mg/l, fără ca acest adaos să conducă la apariţia de reziduuri în produsul finit tratat;
    29. tratarea prin refrigerare, electrodializă şi osmoză pentru a asigura stabilizarea tartrică a vinului;
    30. utilizarea ureazei, pentru a reduce nivelul de uree din vin;
    31. adaosul de oxigen.
 

Ca sa fie, nu se stie niciodata!


10 comentarii:

Dan spunea...

Un intreg decalog..iar o sa zica lumea ca se face vin din pastile..:))
Plus vorba ta, ce se mai face pe langa...Vorba aia: "il conditionam si il imbuteliem"

George Mitea spunea...

Ei Dane, am publicat treburile astea ca sa nu mai vad lumea stupefiata cand cate un inginer oenolog incalca protocolul de PR si zice ca acelui vin i-a aplicat nu stiu ce tratament (cu un compus chimic care suna infricosator). Am mai zis-o: oare ce crede lumea (ergo cunoscatorul amator/ziaristul) ca sunt invatati oamenii acestia la faculatate 4-5 ani? Sa calce strugurii in picioare si sa se roage la Dumnezeu sa nu se opreasca fermentatia prea repede?

Ciprian spunea...

si cand te gandesti cat de blamata e chaptalizare si cum sar toti ca arsi cand producatorii cer cantitati mari de zahar (teoretic, intr-un an prost) :)) Dar vorba ta, ce nu stii, nu-ti face rau; dar ce stii, devine evil incarnate

George Mitea spunea...

Ciprian, eu cred ca practica cu adaugarea de must concentrat e practic "untrasable". Pusul de zahar e altceva, si cred ca iese la analize, presupunand ca cineva chiar le face in interesul publicului.
Si daca stim ce-o sa facem acuma? Sa ne apucam de baut apa? Doamne fereste, cine stie ce treburi misuna si prin ea:))

dragos spunea...

Parca vinul e aliment, nu? Whiskeanu are acciza de alcoolica, vinul nu. Iaurtul e obligat sa-si deconspire toate nenorocirile care le contine, vinul nu. Intr-un fel e o golanie: cand iti iei un lantic stii ca aurul are atat aliaj, cand iti cumperi o carpa stii ca are atat bumbac si atat poliester, cand iti iei un vin stii ca e cabernet. Stii ca are sulfiti, dar iti inchipui ca sunt vreo 2, mici si inofensivi, care oricum iti fac bine.Tot butucul ramane bun. Ce-i drept, nu de baut.

Dan spunea...

Unii tot o sa faca pe fetele mari...
Astept o facultate de vinificare bio-dinamica..acolo m-as inscrie ca e cu ritualuri&stufff...:)

Anonim spunea...

vad ca a disparut limpezirea vinului cu sange ! numai asa putea si mister Rizea sa(si) explice o mai veche descriere facuta la un vin : "miros de caine jupuit" sau ceva in genu asta mai spre horror. :)

florin

George Mitea spunea...

@Dragos, asa e, insa sunt o groaza de produse care nu-si specifica caracterul antipersonal, gen mobila cu toate cleiurile si vopselurile toxice. Iar de iaurt crezi ca ce citesti e tot ce contine? Eu unul sunt realist si pesimist: nu exista puritate in lume. Asta e lumea viitorului: hrana sintetica si oamneni tarati. Sa nu uitam ca vinul e pana una alta facut in mare parte din struguri:)
@Dan: da o sa inveti totul despre caloian, arezan si dragaice.
@Florin: pot pune gelatina alimentara(care stim din ce-i facuta). Dar ca aduceai vorba de caini maltratati, cine naiba stie cum miroase un caine jupuit?

Rusu Alex spunea...

Imi poate spune si mie cineva ce sa pun in vin daca are un miros nasol (De zer ) da la gust e ok

ILEANA spunea...

Imi puteti spune cum se face limpezirea vinului cu gelatina alimentara?Mi se pare cea mai naturala cale de limpezire, pe care as vrea sa o folosesc.