Enigma Mineralitatii: Doua Vorbe Si Un Raspuns

Mineralele nu au miros. Asta o spune orice chimist. Mirositi cat vreti o piatra. Chiar daca va avea un miros difuz, acesta este cauzat mai mult ca sigur de pamantul pe care a stat, de apa in care s-a scaldat pana s-o ridicati dvs. Piatra insasi nu are miros. Asa si multe altele: praf de creta, grafit, ciment, etc .

Bun, si cum ramane cu celebra mineralitate a unui riesling german sau a unui Chablis frantuzesc. Cum ramane cu toate vinurile de care ati citit (chiar si aici) si in a caror note de degustare apar mirosuri sau gusturi de sorginte minerala? Cum ramane cu ilustrele pietre de rau, cu mirosul de cremene, cu pamantul reavan, etc? Sunt doar o iluzie a degustatorului sau chimistii se inseala?

Eu unul stiu ca ultima varianta nu este posibila. Nu pentru ca as avea o incredere oarba in stiinta, ci pentru ca tatal si sotia mea sunt ingineri chimisti. Ei (si spun asta cu toata dragostea) nu se inseala niciodata, ei au intotdeauna dreptate, concretul e concret si realul real, etc. Pe de alta parte chiar intreaga lume a oamenilor care scriu despre vin de la Broadbent la Parker, de la Robinson la Suckling, de la Cezar Ioan la George Mitea sa fie captiva unei iluzii, a unui minciuni?

Ei bine dupa indelunga lectura am raspunsul. Si e unul dintre cele mai frumoase raspunsuri posibile. Sunteti gata? Ei bine, toata lumea are dreptate!!! Adica, da, chimistii au dreptate, toate minerale acestea in starea lor naturala, pura, nu au miros. Si mai mult, dupa cum nu mai departe de saptamana trecuta, oenologul Oliver Bauer, in interviul acordat Lucrurilor Bune, spunea “Daca vad, de exemplu, un specialist mestecand o farama de pamant si pretinzand ca poti regasi acelasi caracter in vinurile lor, ma vad nevoit sa rad”, adica nu exista un transfer direct de la caracteristicile olfactive (atatea cate sunt) ale solului, la produsul final, adica vinul. Poti sa mesteci cat lut vrei, poti sa adulmeci neincetat rocile de la poalele Vesuviului, ca n-o sa regasesti, neam!, acelasi miros in vinul de Campania. Dar, indubitabil, solul se resfrange in vin, toate caracteristicile sale se vor regasi acolo, dar metamorfozate, schimbate, producand, in functie de cat de potrivit este soiul de vita de vie, un vin mai reusit sau mai putin reusit.

Asa si cu aromele de pamant reavan cum ramane? De unde vin ele? Din imaginatia noastra bogata? Pai, da, si de acolo. Restul vine din licoarea insasi. Sa ne explice Attilio Scienza (tare nume pentru un savant, nu?) , profesor de viticultura la Universitatea din Milano. El zice (de fapt i-a spus Monicai Larner de la Wine Enthusiast) ca aceste arome provin de la niste compusi chimici prezenti in vin, asa-numitele nor-izoprenoide, care se elibereaza in vin datorita oxidarii prin expunere la lumina. Mai mult, schimbarile climatice, precum si cresterea intensitatii razelor UV din ultimii ani a condus la o accentuare a efectului pe care acesti compusi il au asupra aromelor vinului. Asa incat, sa rezumam, vinul poate avea arome de pietre de rau, dar nu din cauza “mineralitatii” din sol, ci din cauza unor compusi chimici care se regasesc oricum in vin, si care in anumite conditii “elibereaza” aceste arome spre receptor.

Concluzia fireasca este ca desi termenul de mineralitate este utilizat incorect, sau mai bine zis incorect dpdv stiintific, in limbajul degustatorilor, trebuie spus totusi ca aceste arome nu sunt rezultatul imaginatiei zburdalnice a unora, ci...chiar sunt acolo. Asa ca data viitoare cand asfaltul, grafitul si pietrele de rau isi vor face simtita prezenta in narile dvs. stati linistiti: n-ati innebunit, desi puteti fi considerati un pic ciudati daca va plac foarte tare.

15 comentarii:

Ciprian spunea...

La naiba, sunt un ciudat :))

George Mitea spunea...

Ei lasa, nimeni nu-i perfect. Nici macar eu.

Anonim spunea...

george interesant articol, bine documentat, doar ca permite-mi sa te corectez, e vorba despre norisoprenoid....

George Mitea spunea...

Multumesc mult, orice corectie e bine-venita, mai ales ca, evident, nu stapanesc semnificatiile acestor termeni tehnici. Totusi norisoprenoid am zis si eu, e drept ca la plural. Sa inteleg ca nu suporta pluralul sau e altceva care imi scapa?

sunmirror spunea...

N-as zice ca aromele de pamant reavan sau pietre de rau vin din imaginatia noastra bogata. Lucrurile astea chiar miros intr-un anumit fel, chiar daca n-or mirosi deloc in stare "pura". Pana si grafitul miroase, dar cred ca e de fapt mirosul uleiurilor minerale folosite ca sa-i usureze taierea.

Anonim spunea...

din engl, termenul in rom este altul

George Mitea spunea...

hm, am priceput. e cumva "nor-izoprenoizi"?

George Mitea spunea...

sau "nor-izoprenoide"?

George Mitea spunea...

@sunmirror: imaginatia noastra bogata ne spune ca un vin are aroma de visine sau grafit. In mod evident vinul nu contine nici visine si nici grafit. Pamantul contine si materii organice, roca poate avea si ea diverse micro-organisme prinse in textura ei, etc. Pana la urma merge si retorica inversa: cine a mirosit o roca sau calcar in stare pura?

Dan spunea...

Deci cine ma poate acuza ca imi place "mineralitatea" Chablis-ului de pe solul kimmeridgian si fac diferentea dintre el si solul Portlandian? :))
Bune remember-urile astea...:)

George Mitea spunea...

Ironic este ca pana acum 10 ani mineralitatea nu prea isi face loc in nota de degustare, cel putin nu in felul actual, in care la orice vin degustatorul se simte obligat sa descrie note minerale. E un alt exemplu de cat de subiectiv e actul de receptare senzoriala a vinului

Dan spunea...

Mineralitatea este trendy la ora actuala..ma intreb ce se va mai inventa. Oricum trebuie sa existe un adjectiv care sa exprime caracterul profund diferit al Chablis-ului de exemplu fata de alte chardonnay-uri. De data asta s-a numit mineralitate...

Anonim spunea...

Descopar tarziu subiectul, insa il consider super-interesant. O parere proprie:ori nu inteleg eu ori este o greseala de abordare. Mineralitatea vinului se percepe in gust si nu in aroma. E foarte firesc ca pietrele sa nu aiba miros. Si in orice caz, orice aroma este un compus volatil de natura organica si nu minerala. Calcarul din Chablis, ca o fi el Kimmeridgian, Oxfordian, Jurassian, ca oricare alt schelet mineral, atenueaza aciditatea si "rotunjeste" vinul dar in nici un caz nu-i confera aroma. Sigur ca la un pH diferit al mustului, determinat de continutul ridicat de calciu, exprimarea compusilor aromatici va fi diferita.

Anonim spunea...

Si ca o parere vis-a-vis de nelamuririle dlui Nedelea, mirosul de cremene sau de creta sigur nu se transmit vinului ca atare.Personal nu am vazut nici un pietroi in colectiile de arome folosite in scop didactic in laboratoarele de degustare. Aroma vinului este data de sute de compusi aromati, aceeasi tot timpul, dar al caror procent de participare sau exprimare se modifica in raport cu compozitia chimica generala a vinului.

George Mitea spunea...

Salut, Anonim. 1. Mineraliatea se exprima atat aromatic cat si gustativ. Exista miros de cremene si gust de calcar/creta.
2. In romaneste "aroma" nu e strict limitata la miros, ca la anglosaxoni. La noi e "Substanță care dă unui produs miros sau gust plăcut" zice DEX 98.
3. Sunt de acord cu tine, in rest, si cred ca asta se vede si din ce am scris. Anume ca daca e ceva "calcar" in miros si gust, asta nu e din cauza solului calcaros pe care a crescut vita de vie, cea care a dat strugurii din care s-a facut vinul respectiv.